Sal, alquimia y religión
Para el respetable ciudadano europeo de 1996, la sal es un polvito blanco que se compra en el super de la esquina por poco más de veinte duros el kilo, y del que apenas le importa otra cosa que la amenaza del médico de cabecera que suele adverlirle en cada visita de los riesgos de su abuso, para prevenir esa hipertensión arterial que por lo visto se lleva por delante cada año a tantos gorditos (toquemos madera).
Sin embargo la sal ha sido para el hombre desde sus orígenes como animal sedentario, una de sus mas importantes preocupaciones. Incluso hábilmente manejada, llegó a convertirse un poderosa arma política, como hiciera Gandhi en 1930 quien provocó la revolución independestista de la India al contravenir la prohibición inglesa de extraer sal del mar.
Hoy día nos puede parecer grotesco, que por un puñado de sal, miles de hombres se pasasen a cuchillo, pero piensen que en la vecina Francia, y a pesar de haberse suprimido las gabelas en 1790, las tasas sobre la sal no fueron abolidas por la samblea Nacional hasta 1945.
¿Que tiene la sal para ser tan codiciada por los poderosos?
Hasta Dios exige sal en los sacrificios que el hombre le ha de tributar:”A toda oblación que presentes le podrás sal; no dejarás que a tu ofrenda le falte la sal de la alianza de Yavéh; en todas tus ofrendas ofrecerás sal." (Levítico 2, 13) y él mismo firma sus pactos más sagrados sellándolos con ella: “...te lo doy a tí, a tus hijos y a tus hijas contigo, en estatuto perpetuo; es pacto de sal perpetuo, ante Yavéh contigo y con toda tu descendencia" (Numeros 18, 19), compromiso que ha de perdurar por los siglos: “¿No sabeis vosotros que Yavéh, Dios de Israel, dió a David el reino de Israel para siempre a él y a sus hijos en pacto de sal?" (Paralipómenos II 13, 5).
Para los aficionados al esoterismo el Diccionario Masónico de Juan Carlos Daza ofrece un bello apunte: “En Alquimia, la sal corresponde al principio fijo de substanciación, es el término medio gracias al cual el azufre anima al mercurio y éste acepta al azufre; el hijo filosófico del que azufre y mercurio son Padre y Madre; simboliza la sabiduría y la ciencia.”
¿Y para los cocineros?
Pues sin ir mas lejos, podemos afirmar que es nada menos que el principal y único condimento presente todos los platos.
Según un folleto que reparten en el Instituto Jovellanos con motivo de una exposición llamada La Sal de la vida, este producto tiene nada menos que 14.000 aplicaciones. Yo creo que se han pasado, pero si ellos lo afirman, será verdad.
Pero lo cierto es que además de para hacer exorcismos, deshelar las carreteras, o hacer fuegos artificiales, volviendo a la cocina, que es lo nuestro, la sal, tiene un sinfín de aplicaciones como: aderezo, agente de cocción, (jamón serrano, anchoas), conservante (bacalao, aceitunas), abrillantador de verduras, absorbente de líquidos (degollado de hortalizas), potenciador sápido (masas de repostería, helados), equilibrador de las levaduras (pan, hojaldres), hasta sirve como relajador de las proteinas (si ponemos una punta de sal, levantaremos mejor las claras de huevo a punto de nieve). O sea, la panacea.
Menos mal que en la tierra hay siete millones de kilómetros cúbicos de sal, el equivalente a una capa de 650 metros de altura que cubriese toda Europa.
Para terminar conviene saber que existen varios tipos de sal para uso culinario y con propiedades distintas. La mas recomendable es la marina ya que contiene un porcentaje superior de oligoelementos que de cloruro sódico, por lo que además de ser mas saludable, aporta notables sabores al guiso.
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