Vinagres de mesa

Hace unos doce años introduje en mi restaurante una carta de aceites y vinagres para que cada cliente pudiese elegir el aliño que más le apeteciera y aunque fue recibida con mucho agrado y gran curiosidad, lo cierto es que la cosa no pasó de ser eso, una chorrada más de restaurante de lujo.

Hoy, afortunadamente, las cosas han cambiado y en todo buen restaurante, sin necesidad de subirse a la parra, en el aparador podemos encontrar un par de botellitas de aceite virgen de Baena o de aceituna arbequina y como no, otras dos de vinagre de Jerez y de Aceto Balsámico di Módena, con lo que una simple ensalada se puede convertir en una fiesta de perfumes y sabores naturales.

En aquellos tiempos la cosa tenía más mérito porque para tener un vinagre de cada vino con denominación de origen española y los correspondientes a los monovarietales de cada uva, era yo solito quien tenía que hacérmelos a partir de los respectivos caldos, y aunque era bastante latoso andar a vueltas con tres o cuatro docenas de bocales, la verdad es que el resultado compensaba porque un vinagre de Albariño no se parece en nada a otro de cava, o la seriedad que puede presentar uno tinto de la Ribera del Duero junto a exuberancia de uno de Jerez, hace pensar en que son productos completamente distintos, incluso con aplicaciones diferentes.

Hoy día cualquier ama de casa puede encontar en una tienda especializada tal cantidad de especialidades que lo dificil resulta saber para que sirve cada uno, así que vamos a dar algunas pistas.

Vinagre de vino: es el más habitual y su calidad va en función del caldo base, así uno de Jerez será muy perfumado y potente, por lo que debe usarse con sumo cuidado y moderación, mientras que uno de champagne será más neutro y delicado.

Vinagre de sidra: También es natural como el de vino, pero mucho más suave y delicado, aunque desgraciadamente los que se elaboran en Asturias son incomprensiblemente ácres y duros. El más sofisticado y delicioso es uno bretón que lleva miel de acacias y que aliña maravillosamente las ensaladas de pepino y zanahoria.

Vinagre de cerveza o malta: es muy frecuente en Europa central y aunque en España no se conozca apenas, merece la pena probarlo porque tiene una partucular personalidad que combina muy bien con los pescados macerados.

Vinagre de aguardiente: es bastante neutro y se suele encontrar aromatizado con ajo o con guindillas. Se usa para las ensaladas de patata y combina muy bien con la albahaca por lo que suele ser el habitual en el Pesto italiano.

Aceto Balsámico de Modena: es el más exquisito de todos y uno bueno puede llegar a costar por encima de las cien mil pesetas el litro. Se elabora a partir del mosto y no del vino, luego debe macerar al menos tres años en barricas de cerezo y enebro. Para poder ser considerado como un auténtico aceto debe envejecer al menos diez años y los verdaderamente buenos sobrepasan siempre los treinta llegando a comercializarse algunas soleras de más de doscientos años. Es casi más un licor que un aliño y sirve para perfumar tanto ensaladas como carnes y pescados.

Vinagres aromatizados: suelen usarse vinagres de vinos neutros, como el champagne y se perfuman por maceración de frutas y especias. Los más habituales son:

• - el de estragón:para salsa derivadas de la mahonesa (tártara, alioli, bearnesa)
• - el de frambuesa: sobre todo se usa para desglasar los jugos del foie de oca y realzar guisos de cerdo.
• - el de albahaca: para los pescados al horno y asados.
• -el de grosella negra: alegra mucho las vinagretas.
• - el de nuez: para ensaladas de endivias

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