Caviares a examen

No me gusta escribir artículos retóricos porque se supone que los inteligentes lectores de este suplemento disponen de las mas extensas documentaciones gastronómicas del planeta, pero parece ser que lo del caviar despertó no pocas dudas, de modo que, y sin que sirva de precedente, vamos a dar hoy una página de Petete.

El caviar son las huevas de las hembras de esturión. Y nada más.
Bien, pero a partir de aquí se empiezan a complicar las cosas porque no solo hay una especie de esturión, si no al menos cinco referenciadas como producto gastronómico, a saber:

• - Huso (Acipenser huso): es el más grande todos. Llega a pesar hasta 1.500 kilos y sus huevas pueden alcanzar el 15% de su peso total. Estas huevas son las de grano mas grande y exquisito. A este caviar se le conoce como Beluga y es lógicamente el más caro.
• - Esturión (Acipenser sturio): Aunque todos son esturiones, a este se le conoce solo por este nombre por ser el más común, y no llega a alcanzar ni la mitad del tamaño que los Huso (también llamados Beluga por su tipo de caviar). De esta especie se obtiene el Osetra u Oscietre, un caviar mucho menos cotizado que el Beluga, pero igualmente exquisito, con un marcado sabor a avellana.
• - Huso estrella (Acipenser stellatus): es la tercera especie caviarera digna de mención y el tamaño de estos peces no supera nunca los 80 kilos. Su caviar se llama Sevruga, es el mas pequeño de los tres y su sabor es muy potente, menos elegante y por tanto menos valorado. Sin embargo es el mas frecuente, sobre todo en Rusia donde se consume en grandes cantidades.
• Hay otros esturiones de carne excelente, como Waxdick y el Sterlet, pero su produción de caviar es pequeña, este no ofrece apenas calidad y encima son especies casi extinguidas.

Pero hay mas complicación porque dentro de los tres tipos, hay que diferenciar también categorías por elaboración.
Está el fresco, pero salvo en los lugares de elaboración (alrededor del Mar Caspio) y en alguna tienda supersofisticada de París (ni siquiera Fauchon lo tiene), es imposible de encontrar.

En Rusia se llama Malossol al de baja salazón, pero el iraní no especifica este nombre, aunque todo el que produce sea de este tipo. Debe conservarse siempre a 0ºC, ni más, porque se descompone, ni menos, porque al congelarse el grano revienta.

Hay un caviar pasteurizado que dura indefinidamente, pero pierde muchos aromas y finura.

Otra modalidad que desgraciadamente en España apenas se consigue y que es bastante barato, es el prensado, que se prepara con los granos rotos o deteriorados en el proceso de manufacturado. Un kilo de este caviar corresponde a cuatro del normal y sin embargo cuesta menos de la mitad que el Sevruga.

En cuanto a su procedencia antiguamente había esturiones en toda la cuenca mediterranea (en el Guadalquivir se explotaron comercialmente hasta los años sesenta), pero hoy día solo quedan en el Mar Caspio y algún despistado en el Negro, por lo que nos llegan solo los elaborados por los rusos y los iranís (me imagino que Kazajstan y Turkmenistán no podrán dedicarse a la pesca de esturiones por la presión rusa).

En cuanto a la forma de paladearlo solo se debe acompañar de patatas asadas, blinis o pan blanco tostado. Por supuesto nada de cebolla, huevo duro, alcaparras ni otras atrocidades, y sobre todo ¡a puñaos!

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