Comer en Soto de Luiña

Me corresponde el privilegio de dirigirles unas palabras acerca de la gastronomía de la región de Entrecabos y a pesar de que es un tema sobre el que me encantaría disertar y profundizar, creo que habiendo ya tratados tan extensos realizados por mis ilustres colegas Magdalena Alperi, Eduardo mendez Riestra, Juan Santana, otros que no recuerdo y por los contertulios aquí presentes, sería tan pretencioso como aconsejar a un valenciano como preparar correctamente una paella.

Todos ustedes saben que esta es una de las cocinas más exquisitas y variadas de España ya que en ella se mezclan materias primas de inmejorable calidad con una sorprendente tradición culinaria que si bien procede de tiempos remotos, como reflejaban ya los escritos de Estrabón en el siglo I adJC, durante el último siglo, con la llegada de los indianos, alcanzó un nivel que quizás nunca se vuelva a superar.

Los pescados y mariscos, alimentados en una de las costas más abruptas y accidentadas de Europa y por tanto de aguas más batidas y ricas en plancton, son sin duda los protagonistas ya que su calidad permite preparaciones tan sencillas como la plancha o el hervido con resultados fastuosos.

Pero hay también excelentes carnes como los terneros culones que cada vez se están logrando con mayor profusión y con una calidad constante que permite trabajarlas en la cocina según unas directrices continuas.

No olvidemos las verduras y hortalizas, productos estos cada vez más valorados por los buenos comensales que en las ciudades apenas logran comer un tomate o una lechuga que sepa a lo que debe saber.

Pero el trabajo del cocinero empieza realmente a partir de esas materias primas de cuya calidad depende el resultado de la comida, siempre y cuando el profesional haya sabido respetar sus texturas y aromas primarios.

La cocina que se practica en esta región es en general bastante casera, lo cual es muy de agradecer porque esas cartas que hasta algunos años se llamaban internacionales, eran un verdadero suplicio para los que a diario tenemos que comer fuera de casa.
Pero hay que ir aun más allá. Yo no reniego ni mucho menos de los platos que han popularizado cocineros vascos como Arzac, Subijana o Arguiñano, pero tampoco creo que haya que tener en todas las cartas, de todos los restaurantes, de todos los pueblos de España el ya pisoteado pastel de cabracho o los pimientos de Piquillo rellenos de bacalao.

Aquí tenemos una riqueza inagotable de recetas que podrían en vilo a los más atrevidos cocineros vascos o franceses,.
Pero hay que realizar un trabajo minucioso, casi cientifico, realizado por verdaderos profesionales, para recuperarlas y adaptarlas a los gustos actuales y a las necesidades de la "mise en place" de cada restaurante.

Un estimulante entrante de bonito en vinagre de sidra, el suave perfume de un consomé de almejas, la suculenta crema de orícios o sencillamente la casera sopa de maíz con cabezas de merluza, hoy casi olvidada, son platos originales que pueden personalizar una moderna carta sin tener que recurrir a la tan estereotipada cocina vascofrancesa.

Ya no se ven aquellos aspics de salmón o lubina, o los volovanes de hojaldre rellenos de bechamel de mariscos, platos clásicos de domingo en las casas burguesas asturianas y que son auténtica alta cocina.

También son soberbias las tradicionales las hortalizas rellenas, los calabacines rellenos de carne, las berenjenas con queso que cantara el celebre Baltasar del Alcazar, las cebollas y las patatas con bonito y por supuesto aquellos entremeses de huevos y tomates rellenos de pescado con mahonesa con que nuestras madres coloreaban las mesas estivales.

En guisos ya no se puede ni apuntar un ápice de lo que encontramos porque un turista que pruebe un repollo con bugre, ya no volverá a recobrar el conocimiento en varios días.
No es necesario copiar platos de otros restaurantes como las ya manidas fabes con almejas, que por cierto siempre llevan un quintal de ajo crudo que despachurra todos los aromas marineros del bivalvo y convierte esta creación en un plato ordinario y soez.
Yo no he visto en ninguna carta las fabes con rabo de vaca, quizás una de las preparaciones más sabrosas después de la propia fabada.

¿Y los frijoles negros a la cubana? plato que todos los que provenimos de familia indiana recordamos con verdadero deleite y que permite hacer mil variantes a cual más delicada y sabrosa.
¿Donde están las berzas asturianas? sin duda una de las joyas más finas y delicadas de nuestras huertas y con las que pueden hacer auténticas diabluras como el revuelto de cigalas o langosta con berzas y huevos.

De calderetas y zarzuelas solo me cabe repetir las palabras de  Vilabella, quien a pesar de ser gallego decía: “La caldeirada es un guiso de marineros tristes, aliñada con vinos de Ribeiro y algo de melancolía, mientras que la caldereta asturiana lleva el libertinaje de los corsarios, una pizca de rebeldía, un poco de desprecio por la tierra firme, unos gramos de dignidad maltrecha de la marinería, una picada de cebolla, pimiento, tomate, perejil y revolución francesa, para darle al guiso el aire feroz de las algaradas violentas."

En carnes hay pitus de caleya como ya no se encuentran ni en la afamada región de Bresse y por supuesto toda la tradición de la matanza sobre la que se puede hacer un tratado completo de cocina cristiana medieval.
Jamones asados, salteados de picadillo (o zorza) con avellanas o piñones, fariñones de sangre y maíz, raxos adobados para comer pasados por la parrilla, y un sinfin de sugerentes delicias que no voy a relatar por compasión con los asistentes y debido a la hora que es.

De pescados que vamos a decir porque desde la culinaria del bonito que exige un tomo completo, encabezado por los rollos, un verdadero y exquisito fast-food a la asturiana, hasta todos esos pequeños platos de pescados de roca donde las cabras, maragotas o tiñosus desarrollan un sabor que ni la mejor merluza del pincho puede igualar.
Un buen guiso de tiñosu con patates levanta a un muerto y es propio de esta tierra, mientras que un pastel de cabracho no pasa de ser una mariconada más vista ya que el TBO.
Hay que recuperar toda la cocina marinera, tanto la de los marmitones como la que hacían las mujeres en tierra, recuperarla, adaptarla, ensalzarla y difundirla.

Y aquí si topamos con un escabroso tema sobre el que si quiero pedirles que reflexionen.

Hasta ahora esta región no ha recibido el aluvión turístico que ha arrasado con otras zonas como la mariña lucense y esto permite ver con responsabilidad como se debe encauzar la promoción de la región.
Evidentemente el turismo de elite no es rentable, pero tampoco lo es de mochila, el más rentable es el medio alto y precisamente ese es el que se mueve en un buen porcentaje en base a la gastronomía.
No es necesario invertir grandes cantidades en infraestructuras ni contratar a la vuelta ciclista para que inunde la Concha de Artedo como hizo con los lagos de Enol, pero si hay que difundir la idea de que Entrecabos es una de las regiones más bellas de España y donde se puede disfrutar de una de las cocinas más tradicionales, variadas y sabrosas de todo el Cantábrico.

Yo he publicado varios reportajes en revistas nacionales como Club de Gourmet, Restauradores o Sobremesa, revista para la que precisamente la semana que viene tengo que venir a esta zona para hacer unas fotos, sin embargo y para mi verguenza como asturiano, no colaboro en ningún medio del Principado y hasta en muchos sitios me tienen por gallego ya que es en esa comunidad donde tengo que trabajar habitualmente.

Es imprescindible exigir a los medios de comunicación y a la administración que reconsideren sus posturas hacia la hostelería y la gastronomía, porque es muy bonito decir que este sector debe ser la salvación económica de Asturias, muy cómodo contar con unos ingresos procedentes de la recaudación de tributos de hoteles y restaurantes que solucionen los problemas de tesorería de la hacienda pública, incluso es formidable ver como este sector es junto con los automóviles y las esquelas, la principal fuente de ingresos por publicidad en los periódicos.
Pero también habría que dar algo a cambio ¿o es que todo el dinero hay que dárselo solamente a los sindicatos mineros para que no dinamiten Oviedo?

Yo propuse hace tiempo un plan de promoción de esta costa basado en la explotación de pequeños puertos deportivos, uno de los recursos turísticos de mayor futuro, no solo por el alto poder adquisitivo de los cruceristas y por su forma alegre de vivir la vida gastando en comidas y juergas, si no porque el Arco Atlántico europeo está saturado y hay cientos de miles de yates que desean venir al Cantábrico aunque las instalaciones sean algo precarias.
¿Creen ustedes que podemos prescindir de un recurso turístico de primera linea que además se mueve durante casi ocho meses al año?
Tengo aquí unos datos que les van a abrir los ojos de tres puertos ingleses y tres franceses con los que tuve contacto porque desean ofrecer itinerarios nuevos a sus cruceristas (antes y para que les sirva de referencia les apunto que los puertos de Santander y Gijón, los más importantes del Cantábrico, tienen 700 y 750 plazas respectivamente).
Estos son:

• - Dartmouth 3.500.- barcos
• - Poole 7.200.-              "
• - Chichester 8.000.-     "
• - Pornichet 2.500.-       "
• - La Rochelle 3.200.-  "
• - Arcachon 2.400.-       "
• Suman 26.800.-           "

El año pasado la regata de L'Orient dejó en Cudillero 6.000.000.- de pesetas en un par de días y no llegaba a un centenar los barcos que participaban.
Evidentemente esto no se refleja después en el recuento de votos de las elecciones municipales o autonómicas y por tanto a los políticos les trae al fresco, pero ¿No creen ustedes ya va siendo hora de exigirles que dejen de pavonearse durante las campañas y que ayuden un poco a desarrollar formas de progreso económico?
No hay que ser un genio para reconvertir esta zona en un punto de atracción turística de alto nivel.
En Francia, Alemania o Inglaterra tienen un clima mucho peor que el nuestro y sin embargo saben como explotar turísticamente sus costas hasta el punto de ser una de sus principales fuentes de ingresos.
Evidentemente no venden sol ni flamenco, pero es que ya los turistas tampoco exigen solo eso.

Alrededor de la gastronomía se pueden desarrollar infinidad de actividades que además no se concentran en el mes de Agosto, por ejemplo:

• - Explotación turística de la micología como hacen en Austria,
• - Fiestas populares en torno a trabajos como la matanza, la sidra o las castañas (para diseñar estas fiestas basta con ver como lo hacen en Bretaña, región francesa hermana en costumbres y folklore),
• - Caza y pesca semi salvaje (la pesca fluvial de truchas criadas en piscifactoría mueve cientos de miles de personas en Escocia)
• - Y un sinfín de actividades más a las que hay que añadir todas las deportivas que permite una orografía tan variopinta como la que aquí existe.

Tenemos lo más importante, la base, los cimientos: un paisaje absolutamente fascinante y una gastronomía insuperable. Pero a pesar de las aceptables comunicaciones que se han abierto, una buena hostelería no basta para promocionar la región si ni siquiera los propios asturianos saben lo que aquí se cocina. ¿Como vamos a exportar una buena imagen turística si ni siquiera los asturianos saben lo que aquí hay?

En el país vasco no hay un solo periódico que no dedique una importante sección a la gastronomía, porque sabe que de no hacerlo no entrará en ningún bar, restaurante o cafetería.

Aquí solo vemos páginas y páginas de publicidad que solo sirven para enriquecer a esos medios y poder con nuestro dinero ensalzar al político de turno que más les convenga.

Eso o para cubrir el expediente, los espacios patrocinados por alguna casa de cocinas donde el cocinero vasco de turno nos dice que para pescados los donostiarras y que para cocina marinera, los marmitakos de Guetaria.
Ustedes tienen la decisión de actuar o de seguir jugando el juego con que estos señores les embaucan. Este es el reto que yo les pongo sobre la mesa y a partir de aquí me tienen a su disposición para las preguntas que consideren oportunas.

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