Comer en Ribadesella

Es habitual referirse a la cocina de las abuelas cuando queremos describir la gastronomía de una región, sin embargo la hostelería del Sella está atravesando un momento histórico que no se debe dejar en el olvido ya que el invierno pasado dos restaurantes, la Bohemia de Ribadesella y el Español de Arriondas recibieron los máximos reconocimientos que se otorgan en Asturias: el premio Principado de Asturias de Turismo y el primer puesto del campeonato de cocineros.

Valgan estos galardones como muestra de lo que está sucediendo en nuestra región, ya que si durante algunos años nuestra cocina sufrió un cierto deterioro cualitativo debido sin duda a la masificación y a la gran avalancha turística, no es menos cierto que la importancia de su recetario histórico solo necesitaba un pequeño revulsivo que movilizase a los hosteleros.

Ribadesella cuenta con todos los ingredientes necesarios para llegar a ser una auténtica potencia gastronómica, tanto por su despensa, que recibe los mejores productos del mar, de la ría, del río y de los huertos vecinos, como por su histórico recetario en el que se mezclaba la cocina tradicional asturiana con la traída por los indianos de Cuba y Méjico, sin olvidar aquella, más cosmopolita que importaban cada verano las senoras que vivían en Madrid.

Del mar tenemos de todo pero quizás lo mas popular sea el bonito ya que en verano está en sazon y sus carnes permiten un sinfín de preparaciones: a la plancha, frito, con tomate, encebollado, en rollo y algunas que ya no se estilan tanto como las patatas rellenas o en marmita.

En verano yo suelo prepararlo como los boquerones en vinagre, es decir limpio de piel y espinas, cortado en lonchas de dos o tres milímetros y luego puesto a macerar en vinagre con sal; al cabo de tres o cuatro horas, depende de la temperatura, se escurre y se aliña con ajo y perejil muy picados y abundante aceite de oliva, está delicioso y sirve como entrada, de aperitivo o para llevar de excursión.

Las sardinas también son típicas de esta epoca y aunque muchos restaurantes las rechazan por el olor que desprenden en la parrilla, lo cierto es que son un bocado insuperable.
De ellas decía Julio Camba que no debían comerse con la virtuosa esposa, madre de nuestros hijos, sino con la amiga golfa porque no hay señor que mantenga el decoro si desea disfrutar de ellas como es debido, o sea comiéndolas con las manos. Cunqueiro decía que debían comerse sobre una rebanada de pan de boroña y acompañadas de cachelos, y es cierto, no hay mejor acompañamiento que ese, pero lo que no dijo, porque era gallego y sus paisanos le hubiesen corrido a boinazos, era que su mejor compañera es la sidra.
Un culín de sidra bien escanciada refresca la boca y anima a pedir otra docena, porque las sardinas se deben comer por docenas.
Yo creo que Ribasella debería hacerle un homenaje a la sardina, como en Santurce, porque eso es lo que buscan los visitantes que en Madrid tienen de todo, menos una docena de sardinas recién pescadas y asadas a la parrilla de leña.

También hay angulas, esos diminutos y sinuosos pececillos insípidos que desde que los vascos los pusieron de moda ya no hay quien los toque, pero creo que no merece la pena hablar de ellas, no solo por su precio si no porque en verano todas las que se venden son congeladas.

Los que no están congelados son los percebes, aunque el precio a veces los haga prohibitivos. Hace muchos años, los vendían en la playa en cartuchos, como si fuesen palomitas, y aunque resulte casi una provocacion, yo cada año, un día me compro medio kilo y me lo como sentado en la arena y mirando la olas romper, como cuando era niño, porque hay cosas que deben comerse mirando al mar, a esa mar limpia y sugerente de Ribadesella donde descansa para siempre mi padre y que te llama susurrante como una xana, ofrecíendote sus ondas y escondiendo sus misterios.
De ella salen los horribles tiñosus, un pez con el que antes de que Juan Mar¡ Arzak inventase su pastel de cabratxo y su precio se disparase, los pescadores riosellanos lo usaban para hacer una deliciosa sopa. Recuerdo la que hacía la mujer del práctico, el Solitario, era como comerse todo el mar en cada cucharada.

Se nos acaba el espacio y no hemos hablado de todos los guisos de invierno, porque hasta en Agosto "presta" comerse una buena fabada con "pantrucu" o un pote con berzas, pero lo que no podemos dejar olvidado son los "emberzaos" porque aunque se conserven mal por el calor, para una merienda a la sombra de una higuera, no hay bocado más apropiado. Para los foráncos les diré que son una especie de morcilla gorda sin embutir, amasada con harina de maiz y sujeta por una hoja de berza, que una vez cortada en rodajas, se fríe hasta que quede crujiente y es un bocado inolvidable que solo podrá degustar, como es lógico, en Ribadesella.

 Si le interesa leer más sobre este tema, pinche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio.