Cocido maragato
Quizás sea por la brillantez de nuestra Fabada o por un recuerdo ancestral de la comicidad que sentían los romanos hacia los cartagineses caricaturizados en el pultafagónides, pero lo cierto es que nuestra mesa nunca fue proclive a los garbanzos.
Todos nuestros vecinos, ya sean cántabros, gallegos o castellanos, comen garbanzos hasta poner en peligro la capa de ozono, si embargo en Asturias, salvo ese incierto día del Desarme, la legumbre con nariz, no participa de nuestros recetarios.
Y sin embargo nos gusta, yo diría que nos encanta, de hecho desde que Abel puso en su asador de la Revuelta del coche el cocido maragato, los lunes no hay quién pille una mesa ni con recomendación.
Pero ¿qué tiene el cocido maragato que no tenga el madrileño para gustar tanto en asturias? (pueden ver la receta pinchando en Cocido Maragato).
Bueno, quizás su proximidad geográfica, quizás la originalidad de comer antes la carne y al final la sopa, aunque yo creo que el secreto está en la salvajada de productos del cerdo que intervienen y que pone los ojos fuera de las órbitas a los fartones astures.
En la crónica del restaurante de hoy, el Juan Luis de Astorga, describimos como su plato lleva nueve carnes: costilla adobada, chorizo, lacón, morro, oreja, pollo, rabo, morcillo de ternera y tocino. Además de la pelota, o relleno que, lejos de ser un alivio de pan, como en el madrileño, es una bomba hecha con el picadillo de todas las carnes.
La forma de comerlo, una de sus peculiaridades, lejos de ser un esnobismo, o un simple reclamo comercial, como algunos indocumentados han escrito, es una forma lógica de atacar el pote tal y como se hacía cuando se servía de forma comunal.
Me explico: estando la pota al fuego, el patriarca o la anfitriona, sacaban a una escudilla lo primero que iban pillando con la cucharona, es decir los grandes tropiezos, o sea, la carne.
Cuando ya se habían terminado los tropiezos, con una espumadera se iba rebañando el fondo y así salían las legumbres (hay que puntualizar que la inclusión de la patata es reciente, de finales del siglo XIX, por eso y a pesar de ser trozo grande, se sirve con las legumbres).
Terminada la comida, si a alguien le quedaba aún hambre, se servía un tazón de sopa que se migaba con pan y si no, esta quedaba en la pota para la cena, que era cuando se le echaban los fideos y el relleno, preparado, como ya apuntamos, con aquellos trozos de carne que hubieran sobrado de la comida.
Como ven casi todas las tradiciones tienen su lógica (pueden ver más pinchando en La Cocina maragata), aunque alguna de las guisanderas, de esas que presumen de llevar el estandarte de la cocina tradicional de toda la vida, introduzcan en sus recetarios platos sin pies ni cabeza, o peor aún, cuenten milongas de supuestas tradiciones sin el menor soporte histórico ni la menor documentación del tema que defienden o critican.
De hecho con el cocido maragato sucede como con todo este tipo de platos.
Por ejemplo La Maruja, la de Castrillo de los Polvazares, mantiene su receta en el mas absoluto secreto, como si de la fórmula de la Coca-Cola se tratase, cuando en realidad su plato ha sido ya superado por decenas de cocineros mas heterodoxos.
En la Casa Maragata ponen una ensalada de tomate, un aditamento completamente ajeno al plato que, si bien puede resultar refrescante y agradable, lo que nunca se debe es reivindicar como integrante de la tradición.
Juan Luis no le pone cecina porque dice que aporta aromas de humedad, bien, que cada cual personalice el propio, pero a ser posible, sin pontificar.
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