Salsas bravas

En realidad cualquier salsa picante es una salsa brava, desde el puro Tabasco, hasta un majado de chiles jalapeños, pero en España asociamos este término a las patatas bravas, una de las tapas más populares en todos los bares y que, por desgracia, en muy pocos se molestan en hacerla mínimamente bien (por lo general usan salsas de frasco de uso industrial que solo saben a los conservantes y edulcorantes del tomate).

Una salsa brava no solo debe picar, eso tiene poco misterio, la cuestión es darle un poco de gracia, que haya sabores ácidos, algún amargo, aromas a especias, incluso algún matiz refrescante que aporte complejidad.

Como primera variante hay elegir el tipo de picante.

Según vayamos a darle uno u otro uso, se pueden usar pimentón, guindilla o algún tipo de chile, como por ejemplo el jalapeño que hace una deliciosa combinación con la calidez del tomate ya que, además del picante, aporta sabores vegetales muy refrescantes.

Por otro lado hay que elegir lo que podríamos considerar como el excipiente, el soporte, generalmente salsa de tomate, pero no imprescindiblemente. Si por ejemplo hacemos una buena fritada de pimientos verdes con mucha cebolla y abundante ajo, con unos jalapeños añadidos al final para que dejen ese toque herbáceo, todo ello molido o triturado, será una salsa brava de color verde, pero con un sabor excepcional y sorprendente.

Evidentemente lo más fácil y barato es abrir un bote de salsa de tomate, echarle un buen chorro de Tabasco, y a correr, pero eso no es cocina, aunque en la hostelería es lo que más abunda.

Podemos evitar hacer la salsa de tomate usando una en conserva, pero no vale comprar cualquiera.

En España hay ya algunas preparadas exclusivamente con ingredientes naturales a pie de huerta, tomate, aceite de oliva virgen, azúcar y sal. Yo les recomiendo la marca Pedro Luis,  porque la tengo bien probada. Incluso su pisto, con berenjena, cebolla y pimiento, es una base perfecta, aunque si lo hacemos nosotros, siempre podremos cargar las tintas en aquellos sabores que más nos gusten, por ejemplo cambiando el pimiento rojo por el verde para recalcar el carácter vegetal de la salsa.

Si recomiendo el uso de estas conservas es porque mis consejos son prácticos y para una merienda doméstica, con un bote de pisto o de tomate, triturado con unos chiles jalapeños o chipotles (a ser posible en mortero o pasapurés porque la batidora mete mucho aire en la salsa y sale con aspecto anaranjado y espumoso, que bueno..., tampoco está mal, pero hay que hacer las cosas con conocimiento de causa), ya tenemos una salsa brava exquisita sin apenas manchar la cocina y en cinco minutos.

Otra salsa brava que podríamos llamar maragata por lo habitual que es su uso en esa región leonesa, sería hacer un sofrito de ajo y cebolla (también hay una buena conserva de Pedro Luis, pero sin ajo), espolvorear con pimentón picante (si nos gusta el sabor del pimentón conviene poner dulce y picante hasta lograr el equilibrio que nos guste entre sabor y picante), dejar freír apenas un minuto (si se pasa sabe amargo) y pasar por el chino. Es un sabor muy particular, muy español e ideal no solo para esas patatas, sino para rociar huevos fritos, saltear mollejas, hacer aperitivos picantes, por ejemplo con hebras de bacalao, incluso para poner en la mesa como salsa picante en platos como el cocido, migas, etc.

La tercera variante, muy importante, son las especias.

Por ejemplo si hacemos una comida de corte campero, una ramita de romero y otra de tomillo, aportan ese aire de cocina cinegética tan característico en los platos manchegos y serranos.

Si por el contrario hacemos uno de estilo italiano, por ejemplo para una pasta, el orégano y la albahaca aportarán un perfume fascinante y con una personalidad inconfundible.

Y si queremos sustituir la Harissa, con pimentón picante y cominos, no habrá otra salsa que nos transporte más rápidamente al Bagdad de Las Mil y Una Noches, o a la de Sadam, según la cantidad de pimentón.

En la cocina mejicana y sudamericana en general, el cilantro gusta mucho, pero hay que preguntar a los comensales porque es una especia que suele causar rechazo.