Salsa sencilla al limón, para gratinar.

Si es usted uno de esos expertos y afortunados cocineros que logra una salsa holandesa con la gorra, olvídese de esta receta. Si por el contrario es usted uno de los míos, de esos pobres parias que ya han desistido de ligar esa maravillosa y diabólica salsa, acérquese y tome nota, porque esta es nuestra salvación, aunque hay que respetar algunas temperaturas.
La inventé por casualidad y sin ninguna convicción, porque tenía que hacer unas Zamburiñas gratinadas y, como la holandesa era coto cerrado para mi caletre culinario, pues decidí hacer algo que diese el pego, pero sin jugarme la vida calentando la salsa albaño María hasta los 58ºC, y así, poco a poco, tras encomendar mi alma a Hestia, mi salsita fue tomando forma en este engendro que, una vez gratinado, estaba delicioso.

Elaboración 

Cortamos fino las chalotas y las ponemos a confitar en mantequilla, con un poco de sal para ayudarlas a sudar.
Antes de que cojan color, cortamos la cocción con la copa de vino y dejamos evaporar.
Añadimos el zumo del limón, damos un ligero hervor y ponemos la nata. La perfumamos con pimienta negra y eneldo, la especia del salmón por excelencia. Esta debe reducir hasta textura de crema.
Retiramos del fuego y mientras se enfría un poco, sacamos las yemas a un bol para batirlas. Hay que medir la temperatura porque no debe alcanzar los 60ºC, 55ºC vale, 60ºC, se cuaja el huevo y se corta la salsa.
Se puede gratinar en el grill, como en la receta del Salmón gratinado con salsa sencilla al limón , o si no queremos que se ase el producto base, con el soplete, como en la de Zamburiñas gratinadas.