Salsa suave de ajos

La salsa que siempre se asocia al ajo obviamente es el alioli, una pasta que muy pocas personas son capeces de asimilar ya que se elabora exclusivamente machacando en el almirez un puñado de dientes pelados, a los que se añade poco a poco un hilo de aceite de oliva hasta ligarlo como si fuese una mahonesa.

Ese es el auténtico alioli, aunque prácticamente esté ya en desuso y lo que probamos en todas partes es un sucedáneo preparado con mahonesa y un poco de ajo picado, lo cual resulta mucho mas agradable y llevadero.

Incluso si usamos el ajo previamente blanqueado en agua hirviendo con sal (tres minutos de ebullición), luego lo refescamos en agua con hielo, le retiramos el germen, lo trituramos en el mortero y le mezclamos la mahonesa, obtendremos un alioli perfumado, pero ligero y suave, del gusto de cualquier paladar.

*Una variante de esta salsa, que como ven no debería llamarse alioli sino mahonesa al ajo, es cambiando la mahonesa por nata agria.

La receta 

Machacamos el ajo (en crudo o blanqueado) con un poco de sal, perejil y zumo de limón, en un bol aparte montamos la nata líquida, y luego lo mezclamos todo.

Esto que a simple vista puede parecer repugnante, extendido sobre una patata asada en los rescoldos de una parrilla, puede hacer estragos. Les aseguro que en mis barbacoas, hasta la niña mas cursi y remilgada se pone hasta los codos de comer patatas asadas chorreantes de nata agria al ajo.

*Otra salsa importante en los paises mediterraneos es el “pesto”, que consiste en un picadillo de ajos, albahaca fresca, piñones y un poco de queso Parmesano, todo bien molido y que luego se liga en una suspensión de aceite de oliva.
Un buen plato de pasta fresca aliñado con esta salsa es todo un manjar.
Cada región del mediterraneo tiene su salsa de ajos mas o menos sofisticada, como Tarragona con su Romesco, o Túnez con su tabil, un picadillo de ajos con cilantro fresco y pimientos dulces y picantes, que se usa para alegrar sopas y guisos.
Hoy les propongo una receta muy peculiar, facil, pero de alta cocina:

Crema de ajos escabechados.

En un cazo ponemos cuarto litro de vinagre y medio de vino blanco, con media cebolla, unos granos de pimienta, una hoja de laurel y dos cabezas de ajo enteras.
Llevamos a ebullición y luego bajamos el fuego para hierva lentamente unos veinte minutos. Dejamos enfriar y reposar un par de días.
Una vez escabechados los ajos procedemos a montar la salsa. Pelamos los ajos y ponemos los dientes limpios en la turmix, añadimos la yema de un huevo (cruda) y trituramos. Sin parar, añadimos un hilo de aceite virgen y tres cucharadas del caldo del escabeche.
Este puré se puede calentar al baño maría y servir de guarnición con pollo o conejo asado, con pescado a la parilla, etcétera. ¡Pero también se puede gratinar!

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