Sorbete de uvas

Esto viene a ser algo así como el huevo de Colón, una vez explicado todo el mundo dice “¡Que tontería!”, pero a ver quien es el listo capaz de hacer un sorbete de frutas, delicado, perfumado y esponjoso, sisn disponer de una sorbetera industrial.

A mi me lo enseño Alain Gigant, uno de los grandes maestros de la nueva cocina francesa, y así lo reconozco porque de bien nacidos es ser agradecido.

El truco consiste en invertir el proceso de congelado.
El sistema tradicional de hacer helados y sorbetes, consiste en preparar un zumo de frutas con mas o menos azucar y claras de huevo (el helado además lleva leche), luego se mete en la sorbetera y unas aspas van revolviendo el caldo que poco a poco va congelandose en continuo movimiento hasta apelmazarse en una crema que ya se puede almacenar para su posterior servicio.
En este sistema vamos a hacerlo al revés, primero congelamos las frutas, y luego las trituramos, con lo obtenemos el mismo resultado pero por el camino inverso.

Pero vamos paso a paso.

Empecemos por preparar las uvas.
Es conveniente retirar las pepitas ya que contienen cierta cantidad de estricnina, que al triturarse confieren un desagradable sabor amargo.
Incluso si las uvas son de pulpa perfumada (algunas uvas tienen el aroma en la piel), resulta mas fino el sorbete si las pelamos.
¡Tampoco es para tanto!

Una vez peladas y partidas al medio para retirar las pepitas, se colocan ¡SIN APRETAR! en un par de bandejas de helo y se meten al congelador.

A la hora de comer, o de cenar, se levantan las claras a punto de nieve, se añade el azucar y una vez bien homogeneo, se pone en el vaso de la turmix, se vuelcan las uvas congeladas que debe estar bien sueltas (por eso advertí que no deben apretarse en las bandejas del hielo), se rocía con el zumo de un limón (eso es optativo pero a mi me gusta porque levanta y potencia el sabor de las uvas) y trituramos.

Casi por arte de magia veremos como en el vaso se emulsiona un espectacular sorbete, homogeneo, sólido, irresistible.
Cuando levantemos la tapa del Turmix no podremos resistir la tentación de meter el dedo, porque los aromas que salen llenarán toda la cocina.

Lo mas aconsejable es servirlo sin mas dilación, es como mas perfumado y cremoso resulta. Para ello podemos tener todo a punto, me refiero a las claras a punto de nieve ya mezcladas con el azucar, y las uvas bien congeladas, y al momento de retirar los segundos platos, mientras alguien pone los del postre, se hace el sorbete en apenas un minuto.

También se puede hacer antes y dejar en el congelador, pero no mas de media hora porque se pone muy duro y pierde toda su naturalidad y gracia.

 Si le interesa leer más sobre este tema, pinche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio. Y recuerde que antes del postre, hay tomar un trocito de queso, a ser posible, uno artesano de las Asturias.