Fresas con sorbete de vinagre añejo

¿Sabían ustedes que si se ponen a macerar fresas en vinagre, el ácido de este ataca las frutas extrayendo todo su aroma, multiplicándolo, y neutralizandose casi por completo la fuerza del vinagre?

Es el mismo principio que ocurre con el limón, pero mucho más pronunciado. El problema es que tenemos asociado el vinagre a las ensaladas y por eso nos sorprende.

Hace poco probé en San Román de Escalante, Cantabria, un sorbete de Acceto balsámico di Módena con boletus que preparó ese gran cocinero que es Aitor, quedé tan impresionado que apliqué su técnica a unos fresones de Candamo, y este es el resultado. 

Puesta en marcha: 

1. Empezamos por elegir fresas maduras pero sin estar blandas. Las cortamos en rodajas longitudinales, las ponemos en un bol y las cubrimos de vinagre de Módena muy viejo, cubrimos con un film plástico y dejamos macerar toda la noche en la nevera.

2. Al día siguiente montamos la nata que deberá estar bien fría, con 150 grs de azucar.

En otro bol levantamos las claras a punto de nieve y después la mezclamos con la nata ayudado de la espátula.

Cuando tengamos esta espuma bien esponjosa le incorporamos el vinagre donde han macerado las fresas y que estará ya con escasa potencia ácida (si vemos que huele demasiado a vinagre se puede dar un hervor para evaporar el ácido, pero también pedería el perfume de las fresas), homogeneizamos bien todo y metemos en la heladera.

Si no disponemos de heladera siempre se puede helar en el congelador pero hay que tener la precaución de remover cada cuarto de hora con un agitador de varillas para que no se cristalice.

3. En un cazo ponemos el azucar restante y lo fundimos con una cucharada de agua para hacer un almibar, cuando esté haciendo burbujas ponemos las fresas y removemos bien para se barnicen bien con cuidado de no romperlas, luego se van sacando una a una cada rebanadita de fresa y se colocan en cada plato haciendo una corona dejando un hueco en el centro para el helado.

Se reservan los platos en sitio fresco pero no en la nevera.

Terminación del plato: 

Al momento de servir el postre solo hay que sacar las correspondientes bolas de helado y colocarlas en el centro de la corona de fresas y servir rápidamente.

Es posible que el almibar que barniza las fresas llegue a endurecerse y cristalizarse, en realidad si la capa es fina resulta incluso atractivo y agradable el crujir de este caramelo y como en realidad su función era conservar las rebanadas de fresa con todo su aroma y buena presencia, pues tampoco pasa nada.

Guarniciones: 

Las hojas de menta o hierba luisa acompañan muy bien este plato pero tambien están muy bien los pétalos de rosa, a ser posible blancas y de las pequeñitas (pitiminí).

También se puede poner alrededor de las fresas una orla de nata montada con algún perfume, por ejemplo de agua de azahar.

  Vinos recomendados: 

No puedo recomendar ningún vino con este postre porque el helado de vinagre estropearía hasta un Pedro Ximenez, a sí que lo mejor es esperar al café o seguir comer con cava y seguir con él.

Menús sugeridos: 

• - Gazpacho de lubrigante
  - Lubina con escamas de patata
  - Fresas con helado de vinagre añejo de Tostado do Ribeiro

Sopa de naranja con fresas

Procedemos a la maceración de las fresas del mismo modo que en la receta anterior pero no vamos a preparar el helado si no a alargar en el último momento el caldo de maceración con el zumo de cuatro naranjas.

Se sirve en unas tazas de consomé o en cuencos de postre y como las fresas flotan, se pueden adornar con un picadillo de hojas de menta o hierba luisa y con un poco de azucar moreno de grano grueso o en piedras que aguanta mejor sin disolverse.

También se puede adornar con virutas de chocolate que combina de maravilla.

Sorbete de fresas al vinagre añejo

Una variante exquisita es preparar la receta de base pero sin la nata y en su lugar poner las fresas pasadas por la batidora con 150 grs de azucar, de esta forma obtendremos una espuma en la que mezclan los sabores del vinagre y las fresas y que se pueded servir rodeado de una corona de nata perfumada con agua de rosas. 

 Si le interesa leer más sobre este tema, pinche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio. Y recuerde que antes del postre, hay tomar un trocito de queso, a ser posible, uno artesano de las Asturias.