Sorbete de uvas moscatel al Pedro Ximenez

Una de las obsesiones del hombre culto fue conseguir llevar a su mesa preparaciones frías tales como sorbetes, helados, granizados, etc., hasta el punto que durante siglos fue discusión de médicos, alquimistas y hasta filósofos, las virtudes o trastornos que ellas acarreaban al consumidor imprudente.

Hoy en día ya nadie piensa en ello porque son frecuentes en nuestra vida que apenas si reparamos en ello, sin embargo si probamos a hacer alguna de estas preparaciones veremos como ese mundo casi alquímico de los helados se nos revela como una escuela casi iniciatica, sobre todo cuando probemos los resultados porque veremos como no se parecen en nada al mundo del helado comercial.

Esta es una receta reveladora de toda una linea de trabajo en postres caseros, baratos y de aprovechamiento de frutas.

Puesta en marcha 

1. Limpieza: Para elaborar esta receta sin la ayuda de una sorbetera es importante proceder cuidadosamente en la preparación de las uvas para queden enteras una vez peladas y sin pepitas. Primero se pelan, a continuación se cortan limpiamente al centro y se retiran las pepitas con el mismo cuchillo.

2. Una vez preparadas las uvas se ponen en cubiteras de hielo procurando que en cada compartimento queden las mitades colocadas sin que se agolpen. El objetivo es congelar estas mitades de tal forma que cuando se saquen del congelador puedan soltarse fácilmente una a una y no quedar pegadas entre sí. Esta precaución es necesaria para poder realizar la función de granizado en poco tiempo y así conseguir una buena temperatura de servicio.

3. En el Turmix se ponen las claras de huevo y se llevan a punto de nieve, o casi, se añaden las uvas heladas, dos o tres cucharadas de azúcar, el zumo de medio limón y se tritura. Durante la operación del triturado, por la boca cerrada del vaso se añade poco a poco el vasito de Pedro Ximenez.

Terminación del plato: 

Esta operación de batido se debe hacer en el momento justo de tomar el postre porque apenas si lleva un par de minutos y de esta forma el sorbete sale con una textura impecable.

Como habrán comprobado no se trata de congelar una preparación, si no que primero congelamos los ingredientes y luego los trituramos, el resultado es muy parecido y para servirse se puede manipular igual, es decir con una maquinilla sacabolas o con una espátula.

*En esta receta se puede prescindir del huevo, incluso de vino, hasta del azúcar si me apuran, porque lo importante es el sabor nítido de las uvas; el limón si debe estar presente porque además de potenciar el sabor, actua de antioxidante.

Guarniciones: 

Además de los consabidos barquillos en esta receta se pueden poner unos granos de uva previamente pelados y caramelizados en almibar. También se puede hacer el sorbete sin el vino y poner este de complemento rociando las bolas heladas.

  Vinos recomendados: 

Obviamente si ponemos Pedro Ximenez en el plato solo se puede tomar este vino, en caso de que nos resulte demasiado empalagoso o fuerte, podemos acompañar el sorbete con una mistela, un moscatel o incluso de un Málaga dulce.

Menús sugeridos:

• - Ostras gratinadas al Albariño
  - Perdices con lombarda y castañas
  - Sorbete de uvas moscatel al Pedro Ximenez

Sorbete de fresas a la crema de naranjas

Para esta preparación procedemos igual que en la anterior con la diferencia de usar fresas en vez de uvas.

El objetivo de triturar las piezas rápidamente se logra mejor cuanto más pequeños sean los trozos, de modo que una vez lavadas las fresas, se les retira el pie y se cortan en daditos, luego se congelan y se procede como en la receta anterior, con o sin clara de huevo, al gusto.

Para la crema debemos poner a enfriar la nata líquida en la parte más fría de la nevera, nunca congelarla y después con un agitador de varillas se monta añadiendo al final, cuando es una crema consistente, un poco de azúcar y la ralladura de la piel de dos naranjas, es un truco facil, natural y delicioso, aplicable a muchas frutas con la que hacer una rica crema de guarnición.

Sorbete de peras y pure de castañas

El proceso es el ya indicado, se lavan las peras, se cortan en daditos, se congelan y al momento de servir se trituran con un poco de zumo de limón y azúcar al gusto, durante la trituración se puede añadir de un poco de aguardiente de pera, con cuidado porque el acohol licúa rápidamente el sorbete.

Para servir se pone un fondo de puré de castañas en el fondo de la copa (se vende en conserva), encima el sorbete en bolas y se puede adornar con unos trozos de castaña en dulce o de nueces cantonesas. 

 Si le interesa leer más sobre este tema, pinche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio. Y recuerde que antes del postre, hay tomar un trocito de queso, a ser posible, uno artesano de las Asturias.