Espuma fría de castañas sobre culis de manzanas ácidas
Reconozco que soy un enamorado del sabor de las castañas y por eso durante el otoño me encanta probar recetas en que estas intervengan, sin embargo la industria conservera actualmente está sacando al mercado artículos de excelente calidad que se pueden consumir durante todo el año.
Este postre es un ejemplo de plato de temporada ya que conjuga las dos frutas más emblemáticas del otoño , las manzanas y las castañas , pero que se puede realizar en cualquier época del año gracias a etos adelantos de la industria alimenticia.
Puesta en marcha:
Se levantan las claras a punto de nieve
Se disuelve la mermelada de castañas en una gelatina que habremos preparado con en el mínimo de agua posible y se añaden las castañas confitadas picadas muy finamente.
3Se incorpora poco a poco la gelatina de castañas a las claras montadas sin dejar de agitar y con esta mezcla se rellenan los moldes de flan.
Se deja enfríar en la nevera hasta que estén bien consistentes y luego se desmoldan con cuidado de no romper la forma, para ello se pueden sumergir previamente unos segundos los moldes uno a uno en agua caliente.
Para el culis hay que elegir manzanas ácidas, en su defecto se añade más zumo de limón, se ponen troceadas y sin pelar en la batidora y se hacen puré fino, luego se pasan por un colador y como sepuede servir este culis tanto frío como caliente, pues se guarda según el modo elegido en la nevera o en un cazo para calentar.
Conviene recordar que si no hay niños, este culis se puede aromatizar con aguardiente de Calvados, que es un destilado envejecido de sidra que aporta un toque muy distinguido al paladar.Terminación del plato:
En cada plato se napa el fondo con la salsa de manzana, encima se coloca el flan de espuma de castaña y alrededor de este se esparcen unos trocitos de castaña picados grueso.
Se puede adornar cada flan con un cogollito de hojas de menta, con una fresa cortada en abanico o incluso con una guinda al Marasquino.
Guarniciones:
Este postre se vería bien complementado con una galleta elaborada con avellanas o con unas pequeñas tejas que se consiguen fácilmente en cualquier confitería fina que disponga de obrador.
Vinos recomendados:
Un Pedro Ximenez acompañaría bien este postre.
De cualquier forma el menú está pensado para poder ser degustado de principio a fin con un buen tinto de crianza de la Ribera del Duero, que aunque no es lo más indicado con ningún postre, puede sin embargo soportarlo gracias a su equilibrio de sabores.
Menú sugeridos:
- Ostras gratinadas a la muselina de ajos
- Rollitos de grelo con lomo de corzo
- Espuma de castañas sobre culis de manzana
Leche de higos secos con espuma de castañas
En esta receta se prepara la espuma de castañas del mismo modo que en la receta anterior.
Para la leche de higos se cogen higos secos y se parten en rodajas, se colocan en cada plato estas arandelas de higo haciendo una corona y se cubren de leche entera.
Se guardan los platos en la nevera y al cabo de unas horas la leche se habrá cuajado tomando sorprendentemente el sabor de estos.
Al momento de servir se coloca en el centro de cada plato y sobre la leche, un molde de espuma de castañas y se adorna con un picadillo de avellanas tostadas.
Macedonia de frutas con flan de castañas
Se prepara una macedonia de frutas picando una hora antes de la comida una docena de fresas, un kiwi, dos plátano, los gajos de una naranja pelados y una manzana reineta grande en escamas.
Se pone todo en un bol grande, se rocía abundantemente de limón, se remueve con cuidado de no romper los trozos y se deja reposar.
Al momento de servir, se añade una copa de moscatel dulce y se distribuye en cada plato procurando repartir con gusto las distintas frutas según sus colores.
En el centro del plato se deja un hueco donde se pone el flan de castañas descrito en la receta base.