Café de postre

Mi primera intención fue mostrales algún sofisticado postre elaborado a partir de una mousse, una gelatina o un sabayón de café, sin embargo luego pensé que no se puede hacer ninguno de estos manjares si antes no hemos preparado una buena infusión del mágico grano, y como hay tanto que contar sobre este asunto, pues cuando quise darme cuenta ya se me había terminado el espacio.

Así que la receta de hoy es simplemente la de un buen café, que dicho sea de paso, muchas veces hace las funciones de un buen postre.

Antes de decir como debe hacerse, me parece mas oportuno decir lo que NO debe hacerse.

• *Por ejemplo dejar hervir el agua un ratito, ya que mediante la evaporación el agua se endurece, y trabajará peor en la extracción de aromas.
• *El café no se puede dejar enfriar y recalentar porque se oxida y enrancia rápidamente, eso de meter en el microondas el de la merienda para el desayuno es algo así como recalentar un huevo frito del día anterior, solo de pensarlo se me revuelven las tripas.
• *Es importante empezar por la compra y aunque haya ofertas, siempre debe elegirse un café de garantía, o sea arábica lavado, vulgarmente llamado Colombia.
• Del tueste no hace falta hablar porque solo puede ser natural, esos que llevan mezcla es como si comprasemos una botella de vino de Rioja Reserva que indicase mezcla de gaseosa al 50%, es que no tiene sentido.
• *En cuanto al modo de prepararlo conviene usar las llamadas cafeteras de émbolo, que es la versión moderna del café de pota.

Y aquí viene otro asunto el molido.

Para este tipo de cafeteras conviene usar un molido grueso ya que el café trasmite su sabor por inmersión, es decir que este queda en contacto con el agua durante varios minutos antes de ser firltrado, e incluso después, durante el servicio, y si se muele fino pasará por el filtro, ensuciará la taza y dará cierto amargor.

Si usamos cafetera express la molienda debe ser fina y en función a la presión de salida del agua y a la calidad de esta ya que uno de los alicientes de esta forma es que el agua a presión emulsione la grasa del café para provocar esa espuma que se conoce como “Crema” (el torrefacto no tiene nada que ver con la crema, salvo que la tiñe de negro como si fuese brea).

Hay un tercer sistema, quizás el de máxima calidad pero algo complicado, llamado Cona, que más parece un ingenio de laboratorio químico que una cafetera, pero es la forma de extraer los mejores aromas. En Alemania hay mil modelos, aquí hay algunos industriales pero no domésticos.

El menos recomendable es de las cafeteras de dos cuerpos, esas de rosca que hacer hervir el agua, sin embargo si controlamos bien el punto de molienda, y calidad del café, hasta se puede hacer una buena infusión. 

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