Salmón en salsa de limón
Los franceses, que tanto saben de cocina, la verdad es que con los peces y mariscos no andan muy finos, salvo con las ostras que las bordan, de modo que han inventado algunas salsitas con perfume de limón que son una golosina.
Evidentemente poner una holandesa a un rodaballo de Avilés es como para despellejar al cocinero que lo intente, pero con el salmón, como ya estamos todos hasta la coronilla de comerlo a la plancha, pues esta es una solución sobresaliente.
¿Sobresaliente? Pues sí, sobresaliente, porque su sabor es realmente exquisito y encima no dejará ni rastro de olor, una de mis preocupaciones más presentes cada vez que diseño un plato con este pescado, porque no hay cosa que más asco me dé que entrar en casa por la noche y que apeste a la grasuza del salmón que comí a medio día.
La receta
No es fácil conjugar el zumo de limón con la nata, porque nos podemos encontrar con una salsa cortada sin remedio, así que vamos a proceder con cautela.
En primer lugar vamos a sacar la piel amarilla con un pelador fino para no arrastrar apenas la borra blanca esa tienen entre la pulpa y la piel. En francés hay palabra que define exactamente esta “cáscara”, se dice “zeste”, pero en español no tiene equivalente. Bueno, pues cortamos estas cáscaras en tiritas muy finas y las ponemos a sudar en la mantequilla, esto hará que adquiera un sabor muy intenso y perfumado. Cuando veamos que empiezan a secarse, añadimos las echalotas cortadas muy finas. Estas no deben coger nada de color, solo calentarse hasta quedar transparentes. Cortamos la cocción con el zumo de medio limón, damos un ligero hervor y reservamos.
Conviene dejar templar un poco para evitar el choque de temperaturas que puede cortar el invento.
Vertemos la nata líquida y llevamos al fuego removiendo suavemente. Hay que dejarla cocer hasta que se haya reducido su volumen a la mitad y entonces salpimentamos y probamos, porque el ácido del limón puede dar sensación de salado.
Si queremos gratinar esta salsa, debemos poner una yema de huevo bien batida en un bol, o sea, fuera del fuego, pero la salsa perderá frescura.
Otro truco muy agradable es poner un poco de cebollino fresco picado, aunque se puede poner en la salsa o una vez horneado. Es un toque vegetal muy alegre. Incluso se puede confitar un puerro, como ven el la foto.
En la bandeja del horno ponemos una hoja de papel de aluminio, ligeramente engrasado con mantequilla en los lugares donde vamos a poner los lomos de salmón. Colocamos estos, salpimentamos ligeramente y vertemos la salsa por encima. No hace falta poner el horno demasiado fuerte ni dejarlo mucho tiempo, porque con tan solo un poco de calor el salmón queda en su punto, 180ºC, 5mn.
Un vino para cada plato
El salmón es uno de los productos más agradecidos con el vino, pero sí conviene tener en cuenta la preparación, porque entre una Caldereta y esta preparación, hay un abismo. Aquí tenemos un sabor cítrico dominante, pero tan importante como el limón es la nata, por lo que habrá que buscar un vino con la suficiente acidez como para limpiarnos y refrescarnos la boca. Yo apuesto por uno seco porque los afrutados se pueden empastar con la salsa, de modo que elegí un Solagüen Viura, un blanco riojano lo suficientemente poderoso como para bailar al son del plato.