Salmonetes a la plancha
Para muchos ictiófagos el salmonete es uno de los manjares más exquisitos del mar, de hecho en la antigua Roma se consideraba como el rey de las grandes mesas.
Respecto a los primeros citados, obviamente los de roca son mucho más finos, tersos y sabrosos que los segundos, pero no es oro todo lo que reluce, porque también influye mucho la riqueza de su alimentación, y así he probado salmonetes de fango deliciosos porque pastaban en lechos arenosos muy ricos en pequeños crustáceos. Se reconocen porque tienen el morro achatado, como si se lo hubiesen aplastado de un palazo.
De todas formas el consejo genérico que les doy, es que busquen piezas grandes, siempre son más sabrosas que las pequeñas, aunque los listos de barra suelen decir aquello de que los peces pequeños son los más ricos.
En cuanto a su cocina es realmente extensa y los jóvenes cocineros asturianos han aprovechado este regalo del Cantábrico para hacer preparaciones realmente originales y exquisitas. Para mi gusto, al ajillo es una de las formas más sencillas y deliciosas, pero cuando se pillan grandes piezas, simplemente a la plancha ya son un regalo.
La receta
Yo acostumbro a trabajar con el fuego fuerte porque me gusta que el pescado quede ligeramente crudo, lo justo para que se puedan separar las láminas de carne de la espina principal, pero hay que tener mucha mano.
Como ven, los de la foto están tostaditos, pero era con la plancha muy fuerte y apenas estuvieron cuatro minutos por cada cara.
El salmonete tiene un sabor muy bravo, tanto que soporta vinos de alto voltaje, como los grandes albariños. No obstante, como a mí me gustan tanto y disfruto buscando sus sabores más sutiles y profundos, aconsejo que no escojan vinos demasiado perfumados, incluso mejor los secos de tierra adentro, como el Placet, un Rioja del que no se pueden esperar que la uva Viura dé esos registros.