Tartar japonés de bonito
El pescado por excelencia para hacer el Sashimi es sin duda el atún rojo, con ese sabor denso y profundo y esa textura que nos incita a morder suavemente para sentir como las muelas deshacen suavemente la carne mientras un torrente de aromas nos invade la nariz.
Sin embargo nadie habla del bonito (Thunnus alalunga), una delicia que consumimos en verano por el Cantábrico y con el que hice varias pruebas para evitar el martirio de tener tragar un día sí y otro también las resecas rodajas con las que acostumbran atiborrarte por aquí en los chigres.
Una de las más afortunadas fue el Ceviche de bonito, luego rebautizado como El bonito de Pepe, del que ya he dado buena cuenta, pero no ha sido la primera vez que cortándolo para este plato, he visto sus carnes tan firmes, irisadas, oliendo como un regalo de Neptuno, que sin decir oste ni moste, pues me he zampado una, y otra, y otra.
Suelo también ponerlo en Sushi y Sashimi, pero lo que nunca hice fue picar un tronco adrede para hacer un tartar, y vaya si merece la pena. Esta es una receta que suelo usar como recurso para aprovechar los recortes de otros pescado que uso para hacer el Sashimi, porque en este plato los cortes deben ser nobles y soberbios, lo que provoca no pocos desperdicios, recortes que por otra parte están igual de ricos que el tronco, pero sin presencia. Esta vez coincidimos que el sabor del tartar era mucho más sutil y voluptuoso que el del Sashimi, con lo que hay que ponerle en un rango superior al que tenía, porque me temo que en mi mesa japonesa se comerá más así que de ninguna otra forma.
La receta
Es imprescindible conocer un poco de ictiología o mejor dicho de picaresca pescadera, porque no es lo mismo un atún que está en la primera fila del almacén del pesquero, que uno de los que están en el fondo. Los primeros son los últimos que se han pescado y que por lo tanto, no solo están menos machacados, si no que están más frescos, porque un bonitero que haya ido al Gran Sol, puede desembarcar en Gijón peces con quince días de cámara, o más.
Si tenemos un pescadero de confianza, basta con decirle “Búscame uno que esté bueno de verdad porque es para comerlo crudo, y como tenga tiempo, nos puede llevar a mí al hospital y a ti a la cárcel”. La indirecta suele surtir efecto, de todas formas se ve bien porque en el corte, las láminas musculares están firmes y apretadas unas contra otras, como un taco homogéneo, mientras que si tiene tiempo, suelen estar separadas y sangrantes.
Para el tartar no hay que pedir diabluras (para el Sashimi, conviene coger una parte del lomo alto), se compra una raja ad hoc, si acaso se le pide que le quite la piel y la espina y listo.
En casa, se corta a cuchillo hasta obtener unos daditos del tamaño de un garbanzo.
Por otro lado usaremos un poco de puerro como aromatizante (Yakumi) y si acaso unas briznas de piel de limón, pero recuerden que un buen Yakumi no debe tener protagonismo si no realzar los sabores primarios del producto principal. Este puerro debe cortarse tan fino como sea posible, casi como hojas de afeitar y debe escogerse de la parte en que cambia de color, donde por fuera es blanco y por dentro rojo, es la más sabrosa en crudo.
En un bol, desleímos un poco de puré de wasabe (mostaza de rábano picante) en salsa de soja. La cantidad ya depende del gusto del cocinero y de los comensales. Volcamos la salsa resultante sobre nuestro picadillo de bonito y puerro, y removemos con cierto cuidado.
Puede conservarse algunas horas en la nevera y la decoración va en el gusto de cada uno. Esta vez lo dejé muy sobrio porque mi partenaire es poco amiga del barroquismo en la presentación de los platos.
Yo lo probé con un poderoso albariño y resistió el reto, de lo que deduzco que es la salsa de soja con wasabe la responsable de este curioso efecto, porque en buena lid, el vino hubiese eclipsado al pescado. Dicho esto, la conclusión lógica es que este plato aguanta cualquier vino blanco, aunque yo no me metería en berenjenales de vinos maderizados, si no que me quedaría en los criados sobre sus lías y de uvas autóctonas, mejor gallegas, porque con la Verdejo están haciendo vituperios.