Tartar de chicharro Aji no sugata-Zukuri

En realidad esta receta, Aji no sugata-Zukuri, debe montarse sobre el esqueleto del propio animal, pero ese tipo de estética es poco agradable para nuestra sensibilidad, incluso podría resultar repulsiva o cruel, de ahí que lo presentemos como un tartar occidental.

De hecho yo suelo incluirlo en mis sashimis ya que suelo hacer con los recortes, con esos trocitos de pescado tan deliciosos como los propios lomos, pero cuyo tamaño y forma ya no permite otro tipo de corte o presentación.

Es importante revisar que no haya ninguna espina ya que, como estamos aprovechando lo que no se ha podido hacer filetes, pues es fácil que, por aprovechar lo que queda pegado a hueso o cabeza, se nos cuele algún invitado indeseable.

Picamos todo a cuchillo y en trozos no muy grandes, como guisantes o garbanzos.

Cortamos en rodajitas muy finas, casi transparentes, un trozo de puerro de unos dos dedos, de esa parte en que cambia de color, casi verde pero tierno. Desmenuzamos esas rodajas en arandelas y mezclamos con el picadillo de pescado.
Aunque no sea ortodoxo, yo suelo añadir un buen chorro de salsa de soja, incluso mezclada con wasabi, de esta forma ya va aliñado, aunque lo propio es que cada cual lo haga a su gusto.

Para presentar se puede poner una rodajita de limón, un poco de alga wakame o incluso, mejor, un suimono, como La ensalada de pepino en sunomono.

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