Ventresca, ventrisca o ventrecha, al ajillo
Ventrisca al ajillo
Agosto 2008
INGREDIENTES para 4 personas
2 Ventrsiscas de a Kilo
6 dientes de ajo
Vino blanco de calidad
1 Limón
Según el DRAE debe decirse ventresca, pero como los académicos saben bastante poco de gastronomía, pues yo pongo los tres nombres, porque ya quedé aburrido de oír en mi restaurante miles opiniones sapientísimas de otros tantos eruditos..., que no tenían ni puñetera idea de qué hablaban.
Sea cual fuere el nombre más apropiado (yo siempre dije ventrisca y así es como se suele decir en el país vasco que, por mucho que nos duela a los asturianos, este plato nos vino de allá, concretamente de mano de un marinero guipuzcoano llamado Antonio Zabala, que se estableció a principios del siglo XX en Gijón, fundando el hoy emblemático restaurante Casa Zabala), la receta es fácil, lo dificil es encontrar pescaderos que nos las vendan.
La ventrisca es la parte carnosa que sostiene las tripas de los pescados, por lo que, al trabajar muy poco, es muy grasienta y por tanto la parte más sabrosa de los túnidos y otros pescados azules (es curioso como en los pescados blancos, no saben bien, tiran un poco a pescaduzo), de modo que soporta bien aderezos duros como el ajillo (en Cataluña le llaman "sorra", que significa arena, porque se supone que es la parte que toca con la arena y por eso es casi blanca, pero es absurdo; lo que no es absurdo es comprar "sorra" en el mercado de La Boquería, porque, mientras en Asturias se paga a precio de oro, allí se vende a mitad de precio que el resto del bonito).
La receta más ortodoxa es a la parrilla, sobre ascuas y regándola de vez en cuando con un aliño de aceite, vinegre, ajos y guindilla, pero en casa eso es imposible, así les daré la receta tal y como la hacía mi madre en su restaurante Horno de Santa Teresa y que mantuve intacta hasta el cierre de los dos establecimientos.
La receta
Salpimentamos la pieza y la colocamos en la bandeja de horno, abierto hacia arriba (la piel contra el metal), se rocía de limón y vino blanco, se espolvorea de sal, pimienta y pan rallado, y se mete a horno fuerte.
Mientras coge temperatura, se ponen a freír los ajos, y cuando estén dorados, abrimos el horno y se vierten por encima de la ventrisca (cuidado porque chisporrotea) y se vuelve a meter al horno.
Esta sencilla operación debe hacerse casi al momento de comer, ya que si el horno está bien calienta, a unos 200ºC, en apenas diez minutos estará listo, pero si se deja un rato al calor, pierde buena parte de su jugosidad, que es el mayor aliciente.
Mientras coge temperatura, se ponen a freír los ajos, y cuando estén dorados, abrimos el horno y se vierten por encima de la ventrisca (cuidado porque chisporrotea) y se vuelve a meter al horno.
Esta sencilla operación debe hacerse casi al momento de comer, ya que si el horno está bien calienta, a unos 200ºC, en apenas diez minutos estará listo, pero si se deja un rato al calor, pierde buena parte de su jugosidad, que es el mayor aliciente.
Se pueden poner unas patatas al vapor o en cachelos, pero no admite muchas guarniciones floridas, quizás mejor una Ensalada de patata
Hay que echar mano de un blanco poderoso, mejor chardonnay que albariño, aunque se está haciendo ya algunos verdejos con madera más que respetables. En mi guía Asturias gastronómica 2003/2004, lo recomendaba con uno de estos vinos. el Belondrade & Lurton, una pasada.
Si les gusta este tipo de recetas, pueden ver muchas más en La Cocina de mi madre