Recetas de Bonito

Bonito a la parrilla con romero

Octubre 2007. Actualizado en octubre 2011.

Hasta hace apenas un par de décadas, el bonito era el pescado del verano por excelencia, bueno, con la compañía de las sardinas, pero estas fueron siempre comida de pobres, mientras que una rueda de bonito a la plancha (así llamamos en Asturias a esas gruesas y voluptuosas rodajas que se asan en las sidrerías), fue manjar de todas las clases, porque hasta los grandes magnates de Somió bajaban a Cimadevilla para ponerse las botas, aún a costa de salir apestando a fritanga y sidrona (para los lectores foráneos, Somió es el barrio más “chic” de Gijón –Asturias, España – mientras que Cimadevilla era el barrio de pescadores, hoy zona peatonal y barrio histórico de la villa de Jovellanos).

Como esta es página de referencia para recetas, no voy a enrollarme con las historias y tradiciones del que para los que vivimos por esta costa es el bocado por excelencia, pero sí recomendarles la lectura de algunos artículos que espero les diviertan, como son: Bonito, examen de cocineros,Bonito-para-el-colesterol y Calderetas.

La mayor dificultad de triunfar con este pescado es evitar que se quede seco, porque con apenas un golpe de sartén ya pierde el jugo y con él toda la gracia, por eso, y a pesar de aparentar sencillez de cocina, conviene que elijan bien la receta, porque cada una tiene su truco, bien con un golpe fuerte de calor para tostar su exterior, bien a base de mucha cebolla y apenas un templar sus carnes en la salsa.

No es un pescado caro, pero los pescaderos suelen meter gato por liebre vendiendo otros pequeños túnidos como bonito, lo cual es un crimen porque nos pueden arruinar toda una comida familiar. Generalmente el rasgo más claro es la forma de la aleta dorsal, curvada hacia abajo y extremadamente larga, casi hasta la cola, mientras que en el resto de los túnidos, incluido el atún, es corta y curvada hacia el lomo.

También los hay que vienen de otros mares porque esta es la familia más extendida de la Tierra, pero nada tiene que ver uno del Cantábrico o Gran Sol (Atlántico Norte), con aquellos que vienen del Pacífico, Índico, etc.
De hecho en Asturias se valoran el doble los que vienen en la primera línea de cajas de cada pesquero, ya que son los últimos pescados, mientras que los están al fondo de la bodega, que pueden tener dos o tres semanas entre hielo, se destinan a las conserveras..., o las grandes superficies, que compran lo más barato.

Datos técnicos:

NOMBRE CIENTÍFICO: Sarda sarda (aunque no lo parezca, este es nuestro auténtico bonito, el Thunnus alalunga, lo que se llama Bonito del norte, atún blanco o albacora, no tiene nada que ver).
ORDEN: Perciformes
FAMILIA: Escómbridos
GÉNEROS: Allothunnus, Cybiosarda, Gymnosarda, Orcynopsis y Sarda.

Recetas:

Si he de ser sincero, el bonito es un pescado puñetero para maridar, porque si nos conformamos con que nos sepa bien, será sin duda uno de los más agradecidos para buscar novia, pero si queremos que realmente el matrimonio sea estable, la cosa cambia.
La sidra natural (la asturiana de escanciar) es lo que más levanta su sabor, porque lava y refresca la boca, que con el ajo, compañero fiel del bonito, se cansa.
Pero cualquier blanco puede ir bien, aunque si es demasiado perfumado, como los albariños o verdejos, lo enmascara.
Un tinto joven bien fresquito, pero de cuerpo, tampoco es mal apaño, incluso con un poco de madera puede aguantar.
He de hacer una referencia especial al Sashimi, porque es una de las formas en que más he disfrutado de este animalito. No se parece nada al atún rojo, pero es mucho más delicado y con matices tan sutiles que hasta se siente como refresca la boca. Al comerse con salsa de soja y wasabe, siempre recomiento un vino seco pero aromático, Bien sea de uva Albariño, Treixadura, Godello, Verdejo...

Escrito por Pepe Iglesias el 08/08/2008 (actualizado: 05/10/2015)

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