Bonito, examen de cocineros

Para llegar a asumir toda la verdadera magnitud gastronómica de su potencial culinario, y la grandiosidad de sus virtudes organolépticas en general, creo oportuno citar el hecho de que en la antigua Grecia, donde los cocineros eran considerados como sabios, y se situaban en el mismo rango social que los filósofos, matemáticos, cientificos, o arquitectos, la máxima prueba de reconocimiento profesional, consistía precisamente en asar un bonito entero, sin más ayuda que la del fuego, y unas hojas de parra.

Había siete cocineros míticos: Apctonete, Aristión, Chariades, Egis, Eutimios, Lambrias, Nereo, al igual que siete sabios, y cada uno tenía su especialidad, siendo Egis de Rodas, el que cocinaba en el grado de perfección el pescado, y el manejo de las hierbas aromáticas para su coquinaria.

Evidentemente hoy no se hacen pruebas tan sofisticadas, entre otas cosas porque los gustos han cambiado, y porque lo de asar un bonito entero no es ninguna broma.

Yo lo he intentado, y es mucho más dificil de lo que a primera vista se puede uno imaginar.
Además lo importante es la praxis, y no el espectáculo circense, por eso lo primero que he de recomendar es que cuando compremos un bonito: NO lo cortemos en rodajas.
Eso es una burrada similar a la de cortar una ternera entera a cachos.

Debe despiezarse por paquetes musculares, o por zonas, si prefieren así decirlo, y del mismo modo que la ventrisca tiene una cocina específica, cada parte debe recibir su tratamiento individual.
De hecho, en el borrador de ese hipotético libro sobre la cocina del bonito que estoy esbozando, una de las cosas que más me ha ayudado ha sido precísamente establecer distintas variedades de corte.

Es decir, no solo tratar de forma dostinta cada parte del bonito, sino que de una misma pieza, por ejemplo un lomo, se puede trabajar en tronco entero para asados, en medallones gruesos para estofados, en tacos para saltear, en tiras gruesas para empanar, en daditos para integrarse en ensaladas, o incluso deshecho en láminas, que es una forma muy original y agradable de trabajar este pescado, y que motiva una gran variedad de recetas absolutamente inéditas (ya tengo más de doscientas, y absolutamente distintas unas de otras, lo que en plan Simoné Ortega, deben ser por lo menos mil).

Luego vienen los tratamientos o métodos de cocina, y es que el bonito admite casi todas las formas: empanadas, empanadillas, fritos, brochetas, carpaccios, tartars, pizzas, ensaladas clásicas y templadas, en sopas frías (las de tomate y aguacate están deliciosas), en rollo, al vapor, en albóndigas, en tortillas, como relleno caliente para patatas, cebollas, berenjenas, pimientos, calabacines, etcétera, o fríos para tomates, aguacates, pepinos, chiles y todo lo que se nos ocurra.

También combina de maravilla con los arrocesy la pasta, tanto en frío como en caliente haciendo salsas o tropezones.
Y luego ya el grueso del recetario son los guisotes, los estofados, las calderadas, y todo ese rico repertorio tan familiar en la cocina asturiana.

Y hasta aquí hablando del bonito en fresco, que hay que contar con las aplicaciones de los escabeches, en aceite, ahumado, en salazón...

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