Sashimi de caballa con erizos

La caballa (Scomber scombrus), también llamada Verdel y que en Asturias llamamos Xarda, es uno de los pescados más deliciosos y versátiles de nuestros mares, además de tener los porcentajes más altos de ácido Ω 3 y otras grasa insaturadas, potentes cardioprotectores al ser reguladoras de la relación del las HDL/LDL y por tanto niveladoras del colesterol humano.

Sin embargo en España se maltrata de una forma casi sádica, con frituras infectas que dejan su carne como esparto, quizás, gracias a ello, sea el pescado más barato de nuestros mercados.

En las lonjas de mi tierra se rula a precios casi vergonzosos, aunque, con estos tiempos de crisis, parece que está subiendo un poco.

La forma más exquisita de disfrutar de su carne es sin duda en sashimi o tartar, pero no a todo el mundo le gusta comer pescado crudo, aunque la moda de los Sushi Bar está abriendo nuestros paladares a esta sofisticada forma de cocina.

Esta receta se me ocurrió un día que, en mi dieta, me tocaba caballa y, en la pescadería, había unos oricios pidiendo guerra (en febrero y con un invierno frío, el agua se mantiene helada y sus gónadas se ponen a reventar), así que los metí en la cesta.

Ya en casa, al preparar el sashimi, se me ocurrió combinar ambos productos marinos en crudo, y el resultado fue una verdadera delicia.

Las xardas tienen dos pieles, una externa, muy dura, que hay que retirar o pedir al pescadero que nos lo haga, y otra pigmentada en plata y prusia que debe dejarse porque se come fácilmente, decora mucho y mantiene la grasita, que es donde están esos nutrientes cardiosaludables.
Esto es lo más complicado, porque el resto ya viene a ser decoración.

Se cortan las piezas más bonitas que son las que decoran el plato y sobre las que ponemos los oricios.

Las partes menos vistosas, se pueden picar para hacer un tartar. En este picadillo, conviene poner unas hebras de puerro crudo (los japoneses llaman Yakumi a estos vegetales, como la piel del limón, que actúan como potenciadores del sabor), y mezclarlo con salsa de soja y un poco de wasabe (todo esto se explica en nuestro apartado de Cocina japonesa) .
Todo sashimi debe adornarse teniendo en cuenta el color del plato, rojo, negro, blanco, con dibujos azules, etc.

Esta es una decoración muy sencilla, pero agradable, porque debe primar la sencillez y la elegancia de formas.
En el plato, ya está puesto a lo bestia, para ponerme ciego, sin recato.

 Con el pescado crudo funcionan bien casi todos los vinos blancos, incluso los perfumados, porque el sabor de la soja con wasabe, permite jugar con perfumes afrutados. Uno barato y delicioso es el Palacio de Bornos, tanto de uva Verdejo como de Sauvignon Blanc (ahora esta bodega fue absorbida por otra navarra y el vino ya es de la legión de ruedas de batalla).