Recetas de Bacalao

Durante siglos fue el pescado cecial por excelencia ya que, una vez hidratado, sus carnes retomaban una textura casi milagrosamente fresca y hasta sus sabores podían competir con los pescados que raramente llegaban a mesas que no estuvieran próximas a la mar.

También, durante siglos, fue el pescado de los pobres por excelencia, sin embargo el encarecimiento de la mano de obra y el largo proceso de manipulación y almacenamiento para el secado que requería para su posterior conservación, hizo que en los años setenta empezase a subir de precio hasta convertirse a finales del siglo XX en un producto tan cotizado como la propia merluza.

Otro aspecto negativo, o quizás el principal, era que el proceso de desalado resultaba un verdadero arte y los cocineros que trabajaban con él, tenían que ser verdaderos especialistas, no solo en el guiso, sino en la selección y desalado. De hecho hubo nombres míticos, como Genaro Pildain, o Currito, a los que el resto de cocineros considerábamos como catedráticos y que elevaron este pescado al rango de delicatessen.

Sin embargo ahora hay bacalao hasta en los comedores de fast-food ¿Misterio? Pues no, lo ocurre es que no se trata de bacalao curado, sino de una semiconserva pasada por salmuera y refrigerada que elimina los costes de deshidratación y curación. Vamos, que es como si comparamos un jamón de bellota curado tradicionalmente en bodega y sal gorda, con esos otros de oferta que parecen carne cruda.

Es un tema largo y complejo, así que les recomiendo que lean más en Bacalaos de calidad,  Hoy comí bacalao,  Bacalao de Cuaresma,  Bacalao pedante

Datos técnicos: 

NOMBRE CIENTÍFICO: Gadus morhua y el del Pacífico, Gadus macrocephalus.
ORDEN: Gadiformes
FAMILIA: Gádidos

Recetas 

• Albóndigas de bacalao
• Atascaburras
• Bacallao-a-bras
• Bacalao a la portuguesa
• Bacalao-a-los-dos-vinos
• Bacalao-al-ajoarriero
• Bacalao-al-graten-de-ajos-sobre-salsa-de-pimientos-rojos
• Bacalao-con-boletus
• Bacalao-con-coliflor
• Bacalao-con-pimientos-verdes.
• Bacalao-deshebrado
• Bacalao-en-escabeche
• Bacalao en salsa de Piquillos
• Bacalao fresco (Skrei) con cebollas
• Bacalhau à Bráz
• Buñuelos-de-coliflor-y-bacalao
• Coliflor-con-bacalao
• Desarme
• Flanes-de-bacalao-con-salsa-fresca-de-tomate
• Frixuelos-de-bacalao
• Huevos-revueltos-con-algas-y-bacalao
• Pimientos-rellenos-de-bacalao-sobre-pure-de-calabacín
• Potaje-de-cuaresma
• Repollo-con-bacalao
• Terrinas-de-bacalao
• Tortilla-de-bacalao

  Es imposible generalizar un maridaje cuando se habla de recetas tan dispares y con salsas tan poderosas como pueda ser un grasiento pilpil, una vizcaína hecha a base de pimientos, un Club Ranero con pisto, un potaje de garbanzos o incluso usado en ensalada, crudo y con pimentón. No obstante, el bacalao es un producto muy agradecido y la mayoría de los blancos hacen buena pareja con él.
En aquellas salsas que llevan tomate, hay quién prefiere el tinto, pero así como con el bonito ese maridaje da buenos resultados, yo recomiendo navegar entre los miles de blancos tan exquisitos y dispares con que contamos en la actualidad en España.
En platos fríos y sobre todo si llevan pimentón, vinos jóvenes y afrutados, como albariños, verdejos, godellos, etc., y en las grandes salsas, vinos con crianza, por ejemplo de uva Chardonnay o clásicos de Rioja.