Raya a la gallega

A pesar de que en Galicia sea cada vez menos habitual encontrar este pescado, la receta que conocemos como “a la gallega”, aunque deberíamos decir a la maragata, porque la costumbre de la ajada viene de los arrieros, es la que mejor conviene a este pescado, pero con mucho, hasta el extremo de que desafiaría a mi amigo Arturo, ex dueño de la Gastrotéca, a que lo comparase con esa delicia que prepara su maravillosa esposa Stéphane, “au beurre noir”.

Por aquellas casualidades de la vida, un día descubrí que como mejor queda la raya es blanqueándola en agua con vinagre y sal, y dejándola reposar, de un día para otro (había comprado una magnífica raya cuyas alas pesaban casi un kilo cada una, lo que para dos personas es una burrada, así que las blanqueé, cociné una "a la griega" y la otra la guardé en el frigorífico para comer al día siguiente).

Es increíble como su carne se vuelve más tersa, jugosa, hasta con mejor presencia porque las lascas se sueltan como en aquellos bacalaos que antaño solo se encontraban en templos como el Guría de Bilbao.

La receta 

Como ya apunté, en una olla grande ponemos a hervir agua con sal. Cuando esté hirviendo, se añade un vaso de vinagre y a continuación las alas de raya partidas. Basta con que de un hervor, apenas un minuto y se retiran a una fuente donde deben enfriarse y si es posible, mejor en la nevera de un día para otro.

Preparamos la ajada al modo tradicional, dorando los ajos y la cebolla en aceite y, cuando tienen color, se retira del fuego y se añade el pimentón para que se haga un poco pero sin quemarse, regamos con el vino, e incorporamos los trozos de raya y los cachelos. Basta con que esté uno par de minutos, pero si se deja un buen rato sin fuego, mejor, porque coge el sabor del aderezo.

Para los cachelos, se pelan las patatas y se ponen a cocer, partidas en cachelos, claro, en abundante agua con sal y un casco de cebolla (1/3) y una hoja de laurel. Depende de la calidad de la patata y del agua, pero suele bastan con un cuarto de hora. Se pueden servir aparte regadas de un buen aceite de oliva virgen o meterlas en la sartén con el pescado, con lo que haríamos una especie de caldeirada. Con unos buenos guisantitos frescos ya cocidos, la cuenta.

  Lo más lógico sería acompañarlo con un albariño, por aquello de que con lo que se cocina..., pero, en las pruebas que hice para mi nuevo libro "Comer con Vino", el que mejor resultado me dió fue el ribeiro Viña Mein. De hecho será uno de los pocos maridajes en que ponga un blanco perfumado con pescado, porque en la mayoría de los casos, el vino puede con los sabores sutiles a mar de un lenguado, rodaballo, besugo, etc., salvajes, claro.