Raya a la mantequilla de alcaparras

Para muchas personas esta receta les podrá resultar indigesta porque la mantequilla cocida es dificil de soportar por algunos paladares, es una pena y lo siento por ellos.

Otros, además de indigesta la tildarán de afrancesada, porque como todos sabemos la raya a la mantequilla negra es un plato muy habitual en Francia, sin embargo yo no acepto esta calificación ya que en nuestras comunidades cantábricas siempre se cocinó con grasa de cerdo o con manteca de vacas, que viene a ser una especie de mantequilla, porque ni había olivos ni caminos por donde transitar carros grandes que puediesen traer el aceite desde la meseta. No confundamos patriotismo con patrioterismo analfabeto, defecto que abunda bastante en nuestra gastronomía.

Puesta en marcha: 

1. Limpieza: Hoy día ya se suele comprar la raya preparada por el pescadero en cualquier lugar de modo que no merece la pena desperdiciar espacio describiendo una tarea tan laboriosa y desagradable.

2. En una cazuela con abundante agua hirviendo, se añade sal y un vaso de vinagre y antes de que se evapore este se sumergen los trozos de raya para escaldarlos apenas un minuto.

3. Se deja la mantequilla a temperatura ambiente para que quede en pomada y cuando esté blanda, se monta en la batidora con las alcaparras y el perejil.

4. En una sartén de asas y fondo cerámico (nada de Teflón porque las varillas lo arrancarían) se pone media tacita de caldo de pescado, se hace hervir y se le incorpora la mantequilla en trocitos mientras se agita enérgicamente para ligar la salsa resultante. Cuando se ha terminado, se añade el zumo de un limón y se salpimienta.

5. En otra sartén, ahora sí con revestimiento de Teflon, se ponen a saltear los trozos de raya, un par de minutos por cada cara, se acomodan en la bandeja del horno y se cubren con la salsa de mantequilla.

Terminación del plato: 

Gracias a la técnica aquí expuesta, la mantequilla nunca alcanza altas temperaturas y por tanto resulta facilmente digerible (a nadie normal le sienta mal la mantequilla cruda untada sobre pan), por tanto para servir conviene recalentar en el horno durante un buen rato pero a baja temperatura, 150ºC, para que esté bien caliente pero sin que se corte la salsa.

Guarniciones:   

Una guarnición original y deliciosa que puede servir en cualquier plato de dificil maridaje es el perejil rebozado y frito. Se toman las hojas de perejil con tres dedos de rabo y se sumerjen en una masa de rebozado hecha con harina, sal y cerveza, según se sacan embadurnadas de masa, se echan en una freidora con aceite muy caliente y según van saliendo a flote se van retirando con una espumadera y poniendo sobre papel absorbente.

   Vinos recomendados:   

A pesar de ser un pescado yo prefiero un tinto joven fresquito, por ejemplo de la Ribera del Duero. Para los más ortodoxos un vino perfecto sería un blanco de crianza, por ejemplo de Rioja o un vino blanco de fermentación de barrica, el mejor un Chardonnay de Somontano. 

Menús sugeridos: 

• - Hojaldre de espinacas con espárrago verdes
• - Raya a la mantequilla negra
• - Gratén de higos al ron

* Hoy en día la operación de escaldar con vinagre está casi en desuso por algunos grandes chefs que prefieren atacar el guiso directamente para respetar más el sabor de la raya. Se puede probar de ambas formas.

RAYA AL PURE DE AJOS CON PEREJIL

Empezamos por preparar un puré de ajos dulces (ver receta de ostras gratinadas).
Después haremos una ensalada de perejil para lo que picaremos a cuchillo un buen manojo, le añadimos unas almendras machacadas y lo aliñamos con aceite, vinagre, sal y pimienta.
Preparamos la raya como en la receta anterior dejándola en la sartén un poco más para que quede mas hecha.
Se presenta poniendo en cada plato una cucharada de puré de ajos, alrededor de este una orla de ensalada de perejil y encima la raya un poco tostadita.

RAYA EN ACEITE DE OLIVA Y ALCAPARRAS

Esta receta viene a ser la misma que la principal pero substituyendo la mantequilla por el aceite de oliva, es más sana y tiene un sabor mas español.
Tiene la ventaja de que la salsa se puede hacer directamente poniendo las alcaparras picadas en el aceite y calentándolo hasta que empiece a saltar, entonces se baja el fuego al mínimo y se añade el jugo de limón, se agita y para terminar se puede escalfar en ella directamente la raya, conviene utilizar aceite de oliva virgen de alta calidad de elevada acidez (1º).

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