Lenguado al horno con cigalas

Esta es una variante que hice sobre la famosa receta de mi padre (ver lenguado Don José) respetando el mismo planteamiento de sabores, es decir cuidar al máximo el equilibrio de los aromas delicados que tienen estos seres marinos, por eso elegí las cigalas cuyo perfume armoniza con absoluto respeto y elegancia con el del lenguado.

Se prepara prácticamente del mismo modo, solo que al meter la bandeja al horno, se ponen las cabezas de las cigalas con sus patas en la salsa (dos por persona), para que suelten todo su sabor. Mientras da el primer hervor, se pelan las colas dejando las aletas del final y, en el momento que está hirviendo, se saca la bandeja y, encima de los lenguados, se ponen las colas, es decir igual que hicimos con las almejas. Se vuelve a meter al horno y se deja otros cinco minutos cociendo (según el tamaño del pescado y de las cigalas).

En esta receta es más aconsejable usar mantequilla de muy buena calidad, porque realza el sabor marino del pescado y marisco.

  Ya he apuntado que son sabores muy delicados, por lo que no deben servirse demasiado perfumados, como suelen ser los albariños, si no más bien secos, como los de viura, incluso algo envejecidos, como esos formidables Viña Tondonia de López Heredia, unos gloriosos blancos que han caído en el olvido, por culpa de las modas ..., y de la desidia de sus elaboradores, que siguen pensando eso de el buen paño en el arca se vende.

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