Lenguado al albariño
Publicado en el diario Diario El Comercio, año 1998. Ilustrado y reajustado en octubre 2011.
Lo primero que hay que advertir, ya que estamos hoy hablando de vino xoven, es que aquella antigua teoría de que el vino malo para cocinar era el mejor, es una falacia, y que todo lo que sea seleccionar buenas materias primas, incluido el vino, redundará en beneficio del plato.
Cuando trabajemos con vino hay que tener muy en cuenta los perfumes de este, ya que no es lo mismo el aporte que hará un fino, que un oloroso, o que un albariño.
Y por supuesto tener en cuenta que hay que evaporar el alcohol, no solo para evitar su ingesta, que sería secundario, sino para eliminar su olor, que suele ser desagradable.
La receta
El lenguado es un pescado muy facil de manejar, así que salvo que confiemos plenamente en la destreza, y sobre todo en la meticulosidad del pescadero, será mejor levantar los lomos nosotros mismos. Claro que también podemos hacer el plato con el animal partido con su hueso, como se ve ne la foto, pero han de ser piezas grandes, muy grandes, enormes.
No hay que pelarlos, cada comensal podrá hacerlo facilmente, y así mantendrá mejor los jugos.
Una vez sacados los filetes, ponemos las raspas a cocer en un cazo con media botella de vino de albariño, media cebolla partida al medio, y media hoja de laurel.
No hace falta que esté mas de un cuarto de hora, y sin hervir a borbotones. Con ese tiempo el fumet ya habrá tomado los aromas buenos del pescado y evaporado el alcohol sin perder los perfumes, como sucedía antaño con aquellas cocciones tan largas.
Escurrimos con un colador y reservamos.
Ponemos unas gotas de aceite en la bandeja del horno para que no se pegue el pescado, y colocamos los filetes con la piel hacia abajo.
Salpimentamos, rociamos con unas gotas de limón (poco, solo para levantar los sabores), incorporamos el fumet, y al momento de comer lo metemos al horno precalentado a 250ºC.
Según veamos que rompe el caldo a hervir (unos diez minutos) sacamos la bandeja y emplatamos.
Es muy importante que los platos estén bien calientes, y a ser posible, con la guarnición ya montada para no perder tiempo.
Inclinamos la bandeja para reunir la salsa, y le incorporamos una nuez de mantequilla que batimos con el agitador de varillas hasta emulsionarla (la mantequilla en crudo no resulta nada indigesta y sabe muy bien).
Rociamos los lomos con la salsa, y servimos rápidamente.
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