Lenguado meuniere

De hecho hasta podría ser una de sus múltiples creaciones porque su receta es realmente deplorable, aunque puedo asegurarles que aquellos cocineros de hotel de la España de los sesenta, esos que practicaban lo que por aquellos años se llamaba “Cocina internacional”, lograron superar los desatinos del maestro provenzal, logrando que este fuese uno de los platos más lamentables de la entonces rala oferta hostelera de nuestro país.

El nombre de “meunière”, que quiere decir “a la molinera”, no tiene ni pies ni cabeza porque el rebozado con harina era tan común en la cocina de aquel siglo que casi hubiera sido más ilustrativo haberlo bautizado como “a la limonera”, porque este sabor sí que marca el plato.

Disponiendo en nuestro litoral de piezas tan maravillosas, nunca se me ocurrió destrozar uno de estos animalitos con semejante saña, pero hace un año, en el restaurante La Cigale de Nantes (un lugar delicioso, el Art Decó más naïf que haya visto) probé su famosa “Sole de la Rochelle façon meunière”, un leguadín que sin duda era de piscifactoría, pero que me supo a gloria, y eso que estábamos a 40ºC.
Así que, después de varios festines de Lenguados Don José  (hasta lo preparé con berberechos), pues hoy decidí hacerlo así, a la molinera, y mi chica dijo que le gustaba aún más que la receta de mi padre. Manda... 

En la cocina francesa antigua (si esta receta pertenece a Escoffier, la considero como tal), era costumbre indiscutible sacar los filetes del lenguado y prepararlos limpios, lo cual es una salvajada, sobre todo si disponemos de piezas salvajes del Cantábrico, porque el espinazo aporta sabores irremplazables, aromas que confieren la grandeza de este pescado que, de otro modo, no tiene otra gracia que servirse sin espinas.

Hay una receta de Paul Bocuse en su primer libro y Bestseller mundial, La cocina del mercado, considerado como el pilar de la Nueva Cocina aunque tiene más de Carême que de Robuchon, donde usa el lenguado entero, con piel y todo. Desde luego es una performance respecto a las anteriores y debe estar deliciosa, pero no la propongo porque se lía un poco. 

Ya sé que resulta un poco pedante eso de “mi receta”, sobre todo cuando hablamos de un plato con más de un siglo de presencia en la hostelería, pero lo que quiero indicar es que es así como yo lo preparé, quizá un tanto heterodoxo.

Como mi chica es celiaca, pues usé Maicena, y me pareció que resultaba aún más fino que con la de trigo, pero bueno, que cada cual escoja según sus gustos.

Buscamos una sartén donde se puedan manejar las piezas (si usamos cuatro, se pueden hacer de dos en dos, pasarlas por la sartén tres minutos y conservarlos en la bandeja de horno).

Salpimentamos ligeramente las piezas (por supuesto enteras y con piel, eso sí, revisen que están bien escamadas), las pasamos por harina o Maicena, sacudimos para eliminar el exceso y reservamos.

En la sartén ponemos un chorrito de aceite de oliva y los lenguados. Al ponerlo todo en frío el agua se evapora sin saltar y poner la cocina perdida. Subimos el fuego a tope y, cuando notemos que se empieza a dorar, les damos la vuelta y bajamos el fuego pera que terminen de hacer se moderadamente. Una vez así, los rociamos generosamente con zumo de limón, y ponemos unos taquitos de mantequilla sobre el lomo. Esta se irá derritiendo y ligándose con el limón y la harina hasta hacer una cremita ligera.

Usando dos piezas de 600grs., como propongo, el proceso de cocción puede durar a lo sumo diez minutos, pero se puede dejar un poco crudo y tapado con papel de aluminio hasta el momento de servir. No es ninguna bobada porque la carne absorbe los jugos de la espina y resulta más sabrosa.

En la foto ven que van acompañados de cachelos. Es una guarnición fea y demasiado ordinaria para un plato tan fino, pero la verdad es que resulta insuperable.

También ven que he emplatado los lomos, con lo que se parece a las recetas tradicionales, pero hay que controlar muy bien que el plato esté calentito, porque si no se enfría antes de llegar a la mesa. Si los lenguados son de ración, como aquel que comí en Nantes, entonces debe servirse entero.

En aquella ocasión lo probé con un Muscadet que me recomendó el dueño de La Cigale, un profesional de esos que impresiona por su “savoir faire”, aunque el vinito no era del otro jueves. De hecho en aquel viaje los vinos del Loira, una de mis regiones preferidas, me defraudaron. Ahora me fui a algo de más empaque, un Lagar de Cervera que cada año está mejorando la calidad. Al estar criado sobre sus lías, es muy aromático, con matices florales envueltos con los afrutados y con unas notas herbáceas que, con un recuerdo a anacardos, hace un conjunto brillante. Además tiene algo fundamental, la acidez, muy poderosa, algo que se agradece al degustar un plato elaborado con mantequilla, porque nos refresca mucho la boca.