Lenguado a la naranja
Hace muchos, muchos años, durante mi corto primer matrimonio, unos amigos nos invitaron a cenar en su casa de Majadahonda y de plato principal, nos pusieron esta especialidad. Para mi desgracia, la anfitriona no había sido tocada por el don de la cocina, lo que unido a que los peces eran simples pijotas, el resultado fue tan lamentable que, en estos más de cuarenta años, no he querido volver a pensar en ella. Hoy, después del rotundo éxito de mi Confit de pato caramelizado con naranjas, venciendo no pocas reticencias, volví a retomar el reto, y mereció la pena. De hecho, mi mujer se mostró encantada, así que ya está todo dicho.
Para colmo, es una receta muy sencilla, siempre y cuando contemos con unas hermosas piezas y un poco de mano culinaria.
Elaboración
Empezamos por lavar una naranja y sacarle la piel con el pelador.
En una sartén, ponemos a confitar en mantequilla, las chalotas cortadas en fino, con las pieles de naranja, un poco de pimienta del molinillo y sal.
Mientras, exprimimos las naranjas y reservamos el zumo.
Cuando las chalotas estén bien blanditas y transparentes, añadimos el zumo y subimos el fuego al máximo para forzar que reduzca la salsa.
Mientras, untamos la bandeja de horno con mantequilla y acomodados los pescados. Les abrimos una incisión central de cabeza a cola, rociamos con el zumo del limón, salpimentamos y aromatizamos con el comino molido
Precalentamos el horno a 180ºC y, cuando la salsa ofrezca un aspecto cremoso, la vertemos por encima de los lenguados.
Horneamos unos diez o doce minutos, vigilando que no se seque la salsa. Cada horno va a su aire, así que, cuando yo saqué los míos, no había salsa, solo un residuo negruzco. Una pena.
Para la guarnición cortamos la col en juliana y la rehogamos con un poco de AOVE, pimienta y sal. Tapamos y dejamos caer unos cinco o seis minutos. Con eso estará tierna y sabrosa, ideal para acompañar nuestra salsita de naranja.
Maridajes
Se me planteó una duda, porque no sabía qué funcionaría mejor con esa salsa, si un vino joven afrutado, uno con crianza o incluso un tinto suave. Al final la decisión fue salomónica, un Bollinger que llevaba un par de días pidiendo guerra en la nevera y éxito asegurado.