Pudin de merluza a la romana
Cada vez es más frecuente encontrar ofertas en la pescadería por las que podemos comprar una respetable merluza del pincho al mismo precio que un pescado de piscifactoría, eso sí, por piezas enteras.
En realidad se trata de pescadillas, porque merluza, lo que se dice merluza, aquellas formidables piezas de diez o doce kilos de que disponíamos a diario en los años setenta, ya apenas si se rulan y siempre van a los restaurantes de lujo porque en las pescaderías domésticas no son comerciales, pero bueno, una merlucilla de dos o tres kilos, si está bien fresca, es una delicia que hay que aprovechar.
El problema está en qué hacer con ella, porque podemos comerla un día, pero tres seguidos, podemos terminar hasta el moño.
En La Dieta de las albóndigas damos unas buenas pistas de como prolongar dignamente su consumo, pero para los menos mañosos, para quienes no se atreven a manipular una gran pieza y prefieren que el pescadero se la haga filetes sin espinas, esta es una solución muy sencilla y deliciosa.
La receta
Tapizamos el interior de un molde con papel sulfurizado, vertemos el amasijo en el interior y lo horneamos durante tres cuartos de hora a unos 180ºC de temperatura (conviene pincharlo para ver si se ha cocido el interior y vigilar para que no se queme la superficie, porque los hornos suelen hacer de las suyas).
En la foto le puse dos presentaciones, una, por las buenas, con un poco de mayonesa y la otra con unas lonchitas finas de pepino, una cucharada de tomate, unas anchoas y lo cubrí con una gelatina de oloroso de Jerez.
Como esta receta va destinada a un nuevo apartado que se llamará “Cocina de sobras”, pues resulta un poco contradictorio recomendar un elegante cava, pero es que le va como anillo al dedo. Como tiene bastante sabor (la merluza al enfriarse desarrolla nuevos perfumes), podemos usar un blanco potente, pero no demasiado afrutado porque no pega. Un Txacoli, como el Itsasmendi, acompaña de maravilla.