Ensalada de bacalao

Traigo este plato a mi recetario no por su originalidad ni exquisitez, sino porque tengo un recuerdo entrañable del restaurante en que lo probé, el Solar Bragançano, en la portuguesa ciudad de Bragança, al norte del país, casi en la frontera con Zamora, a 40km de Puebla de Sanabria.

Había leído críticas excelentes del local, pero como me fío poco de esos nuevos críticos de mochila y menú del día, pues me sorprendió todo lo que encontré allí, desde la ciudad, hasta el olor que desprendía una chimenea con troncos de encina que me devolvió a mi juventud.

Comimos exquisitamente, sobre todo un Faisán con castañas digno de la más noble mesa lusitana, incluso española, pero lo más chocante era el lugar, una casona señorial que mantiene todo el caché de sus buenos tiempos, las cristalerías talladas, las jarras de agua y vino con boca de plata repujada, los manteles bordados y todo el sabor de unos años que pasaron hace décadas y ya no volverán.

Empezamos por esta ensalada a modo de aperitivo/picoteo/disculpa para disfrutar de unas cervecitas, requisito fundamental para disfrutar de una buena comida, y el primer bocado fue recordar el sabor de Portugal, sus sabrosos bacalaos, el ajo crudo y el aceite de oliva intenso, tan intenso que no se parece en nada a los nuestros.

Son sabores contundentes, antiguos, con mucha fuerza y personalidad, quizá algo difíciles de aceptar al primer encuentro, pero inolvidables una vez que los has asimilado.

No busquen comparaciones con la famosa Esqueixada de Bacallà, con las ensaladas andaluzas con naranja, ni con las modernas con Módena,porque no tiene nada que ver, esta se compone de sabores más radicales, más contundentes, portugueses en definitiva.

 La receta 

En los ingredientes ven que digo “Bacalao portugués”. No es un capricho. Si dijese bacalao desalado, se tirarían ustedes por ese engendro que tantas veces he criticado y que no tiene nada que ver con el bacalao curado. En Portugal ese timo no ha funcionado, allí saben comer bacalao y quieren que sepa a tal, no merluza lavada.

Lo más difícil es dar con el punto de salado porque cada bacalao es un mundo, pero lo suyo es dejarlo 48 horas en agua fría, cambiando esta tres veces. Esa es la norma, pero ya digo que cada marca tiene su propia salazón, por eso en España era escaso en los restaurantes, hasta que salió el invento ese del “desalado”.

Una vez rehidratado el bacalao, se mete en un túper con abundante aceite de oliva virgen extra. Así se puede mantener varios días sin problema.

Como pueden ver en la foto, la simpleza del plato es como el mecanismo de un palillo. Es la original, la que me sirvieron en Bragança. Yo creo que se puede mejorar un poco la presentación, pero esto es lo que había, y hasta cierto punto esta simpleza tiene su gracia.

En el centro ponemos unas tajadas de bacalao y las aliñamos con el huevo duro picadito, abundante perejil, aceite de oliva y aceitunas negras. Alrededor adornamos con unas rodajas de tomate aliñado con escamas de sal y listo.

Vinos Recomendados 

En aquella ocasión probamos con un Valle Pradinhos 2007 (bodega Casal de Valle Pradinhos) de la zona Macedo de Cavaleiros, en Trás-os-Montes. Un delicioso tinto elaborado con Touriga Nacional, Cabernet Sauvignon e Tinta Amarela, algo completamente distinto a lo que había probado hasta ahora, nada que ver con ningún vino español, quizá algo cercano a esos grandes Brunello di Montalcino, solo que a una décima parte de su precio. De todas formas esta ensalada admite bien todo tipo de vinos, quizá lo mejor sería un blanco reserva.