Filetes de salmonete con ajada

Los pescados preparados con ajada se han popularizado tanto en Galicia que esta receta ha llegado por conocerse como pescados a la gallega.

En realidad tanto el pulpo a feira como los pescados a la gallega, son recetas maragatas ya que eran los arrieros astorganos quienes bajaban a la costa trayendo aceite y pimentón de la meseta y volvían cargados con pescado seco para Castilla. Así, en las ferias de ganado donde coincidían las que iban con las que venían, se intercambiaban los productos y se hacían estos platos.

Para evitar litigios entre comunidades hermanas, yo lo llamo con Ajada, y me quedo tan fresco.

Puesta en marcha: 

1. Limpieza: Aunque limpiar el pescado en casa resulta un engorro, en este caso conviene hacerlo o de lo contrario dirigir la operación del pescadero. Los salmonetes deben ser limpiados sin quitarles el hígado que resulta exquisito y una destripados y muy bien desescamados, se cortan longitudinalmente por el lomo para convertirlos en dos magnificos filetes que con ayuda de unas pinzas se desespinarán cuidadosamente.

2. En una sartén grande o una paellera, se ponen los ajos a freir en un poco de aceite de oliva caliente y antes de que empiecen a dorarse, se ponen también los filetes dejando que cojan color por la parte sin piel; luego, se baja el fuego, se dan la vuelta y se salpimienta todo. 

3. Se retiran los filetes de pescado y se desglasa la sartén echando un chorrito de vinagre y otro un poco mayor de vino blanco; se lleva a ebullición para evaporar el olor punzante del vinagre y se añade una cucharada de pimentón que se disuelve cuidadosamente con una cuchara de madera mientras sigue cociendo todo suavemente hasta comprobar quela salsa queda homogenea. 

4. Tal cual se puede dar por terminada la salsa, sin embargo una vez fuera del fuego se puede añadir una nuez de mantequilla y emulsionar la salsa con un tenedor, queda más cremosa y mejor ligada.

Terminación del plato: 

Los filetes se pueden mantener emplatados y en el horno a 100ºC, así en el momento de servir basta con calentar la salsa y volcarla por encima de ellos. Si tenemos problemas de capacidad de horno se pueden recalentar los filetes en la propia salsa sin ningún problema, cuidando únicamente de hacerlo despacio para que la salsa no rompa a hervir y se pueda cortar. 

Guarniciones: 

Para los pescados con salsa los adornos de hojaldre resultan muy vistosos, elegantes y deliciosos, sin embargo en esta caso yo recomiendo más las patatas cocidas cortadas en gruesas lonchas, torneadas o incluso hechas a la panadera.

   Vinos recomendados: 

En esta receta es donde se puede lucir un buen vino blanco, sobre todo de crianza, de aquellos que representaban a la Rioja de los años sesenta. Quizás hoy día sea más facil encontrar un Chardonnay con crianza o mejor aun de los que se fermentan directamente en barrica. También puede servir un Rueda de uva Verdejo.

Menús sugeridos: 

• - Bertons rellenos
• - Salmonetes con ajada
• - Macedonia de frutas con flan de castañas

 SALMONETES EN SU CREMA

Al principio de la receta decíamos que el hígado de los salmonetes es una de sus partes más deliciosas, incluso en muchos grandes restaurantes lo sirven huntado en unas tostadas como guarnición de la preparación, un acompañamiento realmente delicioso, pero quizás lo mas indicado sea incorporarlo directamente a la salsa que baña el pescado.
Para eso seguiremos los mismos pasos que en la receta base y cuando ya consideramos tener la salsa lista, la psamos por el colador, añadimos los hígados y trituramos todo con la batidora.
Se vuelve a colar y se monta agitándola con un tenedor o con las varillas después de añadirle una cucharada de mantequilla cruda.
En esta preparación si hay que tener cuidado de no recalentar demasiado la salsa porque se puede coagular el higado con relativa facilidad quedando la salsa cortada e inservible.

SALMONETES CON ALCAPARRAS

Se trata básicamente de la misma receta de base pero añadiendo a la salsa una buena cantidad de alcaparras en el momento de retirar los filetes de la sartén.
Este plato tiene un caracter profundamente mediterraneo y se puede completar añadiendo a la salsa una ramita de romero fresco, esta especia no solo no le resta sabor al pescado si no que curiosamente se lo potencia aun más.

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