Dorada al pastís

Para empezar ya los españoles somos poco partidarios de las bebidas anisadas (este es un poco más fresco de aromas porque lleva hinojo y regaliz, pero no deja de ser un licor anisado seco, que se consume con abundante agua, como las palomitas que nos daban de niños), pero eso de poner anís a un pescado, suena a sacrilegio, pero ¿y la Bouillabaisse? Pues el gran secreto de la sopa de pescado más famosa del mundo es ese toque de pastís que apenas se percibe pero que hace del conjunto algo delicioso.

También vamos a manejar una técnica de cocción que nunca se ha explicado en esta sección, “La Papillotte”. Se puede hacer con papel sulfurizado (se vende como “papel de horno”) o simplemente con aluminio. La idea es hacer una burbuja hermética donde el producto se cueza en su propio jugo, como a la sal, pero mucho menos engorroso.

El tercer factor que interviene en esta receta son los sabores mediterráneos, ese picadillo de vegetales con aceitunas malagueñas (aloreñas), de sabor tan fuerte que perfuma toda la papillote. Además de esas especias que no suelen ponerse al pescado y que una vez probado, ya no lo querrán de otro modo, y eso que yo trabajo con piezas salvajes recién pescadas en el Cabo Peñas.

Y por supuesto la protagonista, la dorada, un espárido que la gente asocia al Mediterráneo y a la cocina andaluza, pero que en el Cantábrico alcanza unos grados de exquisitez que asombra a nuestros turistas. No sé como se comercializará en el resto de España, por aquí este año va muy bien de precio y no merece la pena recurrir a las de piscifactoría, pero quizás en Valladolid sí. 

 Es curioso como en España, país donde nadie toma pastís (salvo algún afrancesado como yo), en todas partes, bares, cafeterías y tiendas, siempre haya una botella de Pernod o de Ricard. Se ve que la multinacional tiene poder, pero bueno, a nosotros nos viene muy bien porque es un ingrediente imprescindible.

Del resto ya les he hablado y si no conocen las aceitunas aloreñas, aunque me dé por saco recurrir al Hipercor, allí las tienen. Es importante usar esta oliva, porque si ponemos manzanillas el plato perderá toda su gracia. También funcionan bien las arbequinas, pero son muy delicadas y aquí buscamos un choque de trenes, los potentísimos anisados del Pernod contra el amargo de las aloreñas, un contraste brutal del que resulta un delicioso perfume mediterráneo que nos transporta esas lujosas terrazas de Pollença, Portocristo, Soller o Alcudia.

Le pedimos al pescadero que nos prepare el bicho para el horno, o sea, bien escamado y eviscerado, pero entero.

Colocamos la pieza sobre dos grande hojas de papel de aluminio de forma que puedan cerrarse sobre sí mismas (ver foto), y rociamos con un poco de aceite de oliva.

Partimos las hortalizas y las aceitunas, removemos todo y con este picadillo rellenamos la tripa del pez. Vertemos la copa de pastís por este relleno y espolvoreamos todo con el tomillo y el comino.

Cerramos minuciosamente el cartucho procurando que quede hermético y lo metemos al horno que ponemos a 200ºC. No hace falta precalentar, yo le tengo cogido el punto así. Cuando alcanza los 150º/180º, ponemos el despertador a veinte minutos y estará en su punto (aquí no vale eso de mirar, porque como está envuelto, pues no se ve).

Y así de fácil, sin apenas manchar la cocina, y cuando rompan el cartucho, verán qué bocanada de aromas y qué sabor ha cogido la carne, más a mar que hecha a la sal.

 Creo que nunca les había recomendado el Casal de Armán, pero hace unos días volví a Ribeiro, y ¡qué vinos se están haciendo por ese valle! Este es un ribeiro muy peculiar, no solo porque incluye uvas Godello y Albariño que redondean deliciosamente la poderosa Treixadura, sino porque utilizan tecnología propia, la vanguardia llevada al máximo (ni despalillan para no estropear la uva). Sea por lo que fuere, el vino es un espectáculo, aromático, elegante, poderoso, con un cuerpo y una estructura de acidez capaz de aguantar un pulpo a feira, pero que a la vez, no interfiere en los sabores de la comida. Yo lo probé con unas cigalas en O Barazal de Carballiño, y quedé asombrado de como respetaba esos sabores tan sutiles.