Hamburguesa de atún rojo

No voy a entrar en el origen de este plato (me refiero a las hamburguesas) porque en Internet he leído tal cantidad de majaderías que habría material para escribir un libro de disparates, desde situar sus orígenes en la antigua Roma, hasta la más cachonda que habla de un chico llamado Charlie Nagreen que, en la feria de Seymour, Wisconsin, para permitir que los feriantes que acudían a su puesto de comida pudiesen comer mientras paseaban, metió la carne en un bollo de pan, vamos, que inventó el bocadillo (su nombre aparece en las enciclopedias americanas como el inventor de la hamburguesa).

El caso es que podría hablar de “filete ruso”, que a muchos patrioteros les gusta más porque les recuerda su infancia franquista, o sencillamente de albóndiga, pero volvemos al conflicto original ¿Con qué identifican ustedes el plato de la foto, con una albóndiga o con una hamburguesa? Pues eso.

El caso es que el día anterior había disfrutado de un espléndido Sushi de atún rojo que había preparado mi chica y, aunque este día tenía previsto preparar un Tartar, lo cierto es que sentí un poco de hastío de tanto pescado crudo, de modo que decidí pasarlo por la plancha y darle un aire español, con aceite de oliva, tomate fresco, pepino, etc.

La primera decisión a que nos enfrentamos es cuan picada vamos a poner la carne. Si la pasamos por la picadora, nos quedará hecha un amasijo muy fácil de moldear incluso de asar o freír, porque se amalgama muy bien. Por el contrario si la cortamos en daditos, las vamos a pasar canutas para manipularla, pero a cambio disfrutaremos de cada bocado infinitamente más porque podremos sentir el tacto de la carne, incluso podremos morderla. Yo aconsejo picarla a cuchillo muy menuda, de esta forma podremos manejarnos mejor sin empastar la pieza, aunque lleva un trabajo serio.

En un bol ad hoc, ponemos la carne picada, la cebolla picada muy finita, y los encurtidos también partidos en fino. Incorporamos las yemas, la harina y removemos todo bien. Es importante hacer este proceso con calma porque de nuestra paciencia dependerá poder trabajar más a gusto en la plancha. 

Como ven en la foto, puse una guarnición muy tradicional, pero no por ello menos agradable, patatas fritas en tallarines, y una pequeña ensalada de tomate crudo, pepino y cebolla roja. Aconsejo montar los platos con la guarnición antes de atacar las hamburguesas porque conviene que esto sea visto y no visto.

Escogemos una plancha grande donde al menos quepan dos piezas, precalentamos bien, rociamos nuestra hamburguesas con un poco de aceite y al fuego, que debe estar bien fuerte para que se tuesten bien por el exterior y queden lo más crudas posible en su interior, ahí reside el sabor jugoso y marino de esta receta.

Cuando presintamos que están tostadas por un lado, les damos la vuelta y dejamos apenas un minuto para que se compacten mejor, pero solo eso, un momento, sin esperar que se tuesten porque ese exceso de calor las secaría por el interior.

Sacamos al plato y procuramos servir lo antes posible para que no enfríen, aunque tampoco pasa nada, porque fría con un poco de mahonesa, están de muerte.

Yo soy un forofo de los vinos blancos, así que no tuve duda, pero quizá no hubiera estado nada mal un tinto joven bien fresquito, desde luego más original. Lo que desde luego les ruego que no desgracien este invento con una repugnante Coca-cola, porque esto no tiene que ver con los burgers de fast-food.

Buscando un vino joven fresco y alegre, opté por un Mar de Frades, con esos toques saladitos que le aporta la ría de Arousa y todos los aromas de un gran albariño, y no sé habría una elección mejor, pero desde luego esta fue una gozada, porque la hamburguesa tiene sabores múltiples y muy complejos, y después de esa bomba, un traguito de frescor afrutado.