Congrio a la gallega

También he comentado en otras ocasiones que en realidad esta costumbre es de origen maragato, no gallego, porque eran los arrieros astorganos quienes comerciaban en la meseta con el pulpo y el congrio gallegos, y de vuelta traían de Extremadura aceite de oliva y pimentón, de ahí el otro nombre tan frecuente de “ajoarriero”. De hecho para muchos el auténtico congrio a la gallega es el que tengo colgado como Congrio a la astorgana, pero bueno, la cocina gallega empieza a despertar y ya se buscan preparaciones más sofisticadas, como el uso culinario de sus vinos de forma destacada, así que incluso pensé en llamarlo “Congrio al albariño”, pero bueno, por aquello de los buscadores, he preferido dejarlo así.

De todas formas, como más rico sabe este extraño bicho es a la chilena, “Caldillo de congrio”, que dicen ellos y que yo colgué como Congrio con patatas por aquello de la españolidad (una chorrada como otra cualquiera porque yo tengo de patriota lo que un separatista).

Aviso a navegantes: esta receta no es nada ortodoxa porque hace algunos meses comprobé que las patatas al vapor se hacían en la mitad de tiempo que hervidas, con lo que, además de conservar mejor su sabor y ahorrar tiempo, suponía menor consumo eléctrico, algo que cada día me saca más de quicio.

Así pues vamos a pelar las patatas, partirlas en cachelos y ponerlas al vapor. Dependiendo de la calidad, tardarán de diez a quince minutos en estar listas.

Mientras hacemos el guiso que empezamos con un sofrito de cebolla y ajos, picados en grueso. Cuando empiece a coger color, añadimos una cucharadita de pimentón dulce, removemos bien para se haga un poco y pierda el sabor a “pimentonuzo” tan habitual en la hostelería gallega y regamos con el vino. Ponemos una hoja de laurel y dejamos cocer hasta que se evapore el alcohol (se nota en el olor de la salsa).

En este tiempo es de suponer que las patatas estarán listas, así que colocamos los trozos de pescado, los cachelos ya cocidos, tapamos la sartén y dejamos que se haga durante seis o siete minutos.

Cuando levanten la tapa se sorprenderán del cambio de aroma y de como la salsita se ha vuelto densa, casi cremosa. Es sorprendente.

Para quienes no conozcan este pescado, les sorprenderá su textura, bastante correosa, pero si se deja hacer más, se vuelve seco. De todas formas con las patatas mojadas en la salsita van a alucinar.

No siempre hay que acompañar el pescado con vino blanco, de hecho hay vinos gallegos tan aromáticos que hacen temblar a pescados finos como el lenguado o el mero, lo cual es un crimen. En este caso lo importante es el sabor del guisote porque lo más exquisito del congrio es el sabor que aporta al guiso, de modo que sí podemos abrir un buen ribeiro, como el Viña Mein, pero cuidado, no escojan el fermentado en barrica ni el nuevo Tega do Sal, dos vinazos impresionantes pero demasiado potentes incluso con este guiso.