Birrey al vino de Godello

 He de pedirles perdón por traer a estas páginas un pescado tan escaso y caro como conflictivo, ya que hasta en Asturias suelen meterte gato por liebre y darte Rey o hasta Palometa roja, en lugar del delicioso e insuperable Birrey (aunque no sea muy estético, les pongo una foto del bichito en crudo para que puedan reconocerlo).

De hecho hay muchas publicaciones que ofrecen un mar de confusiones al respecto, incluso usando mal su nombre en latín (Beryx decadactylus).
No obstante, aunque la diferencia de sabores y textura de la carne sea radicalmente diferente entre esta joya y un Alfonsino, la receta es lo suficientemente sabrosa para que hasta una miserable palometa roja esté rica.

La receta es típica de Avilés, donde se pagan verdaderas animaladas por comer este pescadito y consiste en una mezcla de asado a la espalda, pero sobre un lecho de patatas panadera, como en la receta clásica del Besugo de Navidad, porque el birrey suelta un juguillo que se hace gelatina y que perfuma las patatas como no se pueden imaginar.

Yo quise rizar aún más el rizo y elegí uno de los vinos más aromáticos de nuestro abanico nacional, un godello de Valdeorras (el Guitián, claro), y el resultado me pareció digno de saltarme las normas y ofrecérselo a ustedes, a pesar de las dificultades que entraña.

Los ingredientes. 

Ya les he contado suficiente acerca del protagonista del plato, y como del vino es materia que trata personalmente mi tiránico amo, el malvado Proensa, pues voy a dejar este apartado un tanto escueto para poder extenderme más en la receta, porque tiene pasos importantes que deben reseñarse, como la preparación de las patatas panadera. 

Preparación 

Le pedimos al pescadero que nos abra el pescado para la espalda.
Empezamos por hacer las patatas panadera ya que han de ser la base sobre la que colocar el pez. Se pueden hacer fritas en una sartén o directamente en la bandeja del horno, que es lo más ortodoxo. Pare ello se cortan en rodajas del grosor de un pitillo, y se reparten por el fondo de la fuente de horno. Encima ponemos la cebolla cortada en láminas, rociamos generosamente con aceite, salpimentamos y ponemos las especias al gusto (a mí el comino me encanta con el pescado, pero hay quién no lo puede ni ver). Debe hornearse a fuego medio durante media hora, teniendo cuidado de que la cebolla no se queme. De todas formas, antes de poner el pescado, conviene probarlas para ver si están bien blanditas.
Una vez listas las patatas, ponemos el pez abierto hacia arriba, lo rociamos con el vino y lo salpimentamos. Conviene dejarlo así hasta que nos sentemos a la mesa, porque con el horno bien fuerte, en un cuarto de hora estará listo, y como hay que emplatarlo, pues se puede enfriar. Hago esta reflexión de Perogrullo porque, como pueden ver en la foto, se puede mostrar en la mesa tal y como sale del horno, pero conviene volver con él a la cocina para limpiarlo de espinas y servirlo tal como lo ven en la foto del plato negro, y si hay algún ictiófago de pro, ponerle la cabeza para que la “escogulle” a su aire. 

 Vinos recomendados: 

Una vez más he de insistir en que no debemos beber el mismo vino con el guisemos ya que los sutiles aromas que retiene el plato, se pueden ver eclipsados al primer trago del vino sin cocer. En este caso hay una doble motivación, y es que el Guitián, aún siendo una joya, es un vino muy perfumado, muy poderoso, tanto que desnaturaliza la mayoría de los pescados (pruébenlo con un lacón con grelos y levitarán).
Al ser este guiso de sabores muy complejos, hay que elegir un vino poderoso, con cuerpo, pero sin excesivo perfume, así que yo cruzaría la península y me iría a un blanco del Empordá, como el Terra Remota, un Somontano como el Clarión o incluso un Rioja, como el Muga, un vino con el que he disfrutado de maridajes con pescado realmente brillantes.