Aligote al horno

Esta inmensa familia de peces perciformes (Sparidae), son un verdadero reclamo para los cocineros que jugamos a la magia gastronómica, porque ¿quién no ha perdido la cabeza gastando sus ahorros en una fastuosa dorada (Sparus aurata), se ha jugado su honor limpiando las peligrosas tripas de una chopa (Spondyliosoma cantharus), ha deslumbrado a los amigos con un pargo o rubiel (Pagrus pagrus), o ha tentado la cocina mediterránea con un plateado sargo (Diplodus sargus sargus)?.

Hoy tenía mi pescadero unos ejemplares fuera de lo común (800grs.), porque estos bichos no suelen alcanzar apenas los 30cm., así que los pescadores de Avilés debieron dar anoche con un gran banco, porque daba gusto verlos, tersos, duros, brillantes, con los ojos transparentes y las agallas rojas como la grana, que diría mi tata Trini.

Reconozco que nunca los había probado porque detesto los pescados pastosos y su precio hacía presagiar algo parecido, pero Paco, mi pescadero, me dijo “Pruébalo, está entre el besugo y la chopa. A mí estos grandes me gustan más que la dorada”, y así fue, porque pocos besugos he probado con la carne tan tersa, aunque también me advirtió que no me aficionase porque entraban de pascuas a ramos, ya que suelen “roquear” casi siempre, y no hay barco que se arriesgue a entrar en los acantilados del Cabo Peñas.

Respecto a la preparación, desde que probé la receta que bauticé como “a la portuguesa”, le he cogido tal vicio, que no la apeo, así que, con el día de calor que hacía y las pocas ganas que tenía de cocinar después de hacer un Gazpacho y unos Rollmops, pues me dije: Sentencia firme.

Verán en la foto como la cebolla tiene aspecto de estar cruda, bueno, pues esa es parte de la gracia. En realidad no lo está, porque ¼ de hora a 180ºC no es para salir bailando, pero lo cierto es que no ha sido previamente pochada, porque no busco el sabor dulzón que se produce al caramelizar los azúcares de este bulbo, si no su toque vegetal, esa fragancia montuna de las ensaladas, que con un golpe de calor de este calibre, queda amortiguado, pero mantiene ese recuerdo herbáceo que, bien controlado, puede resultar una delicia.

Uno de los aspecto más destacables de esta receta es la sencillez de su preparación así como la velocidad de ejecución.

Manchamos con un poco de aceite la bandeja de horno en que vamos a asar la víctima y la ponemos encima, abierta como si fuera a tomar el sol (hay que pedirle al pescadero que nos la abra para “la espalda”).

Cortamos la cebolla relativamente fina, el ajo muy picadito y el perejil. Revolvemos un poco y repartimos este picadillo crudo sobre el pescado. Rociamos con el zumo de medio limón, salpimentamos y perfumamos con un puñadito de cominos en grano.

Rociamos con un generoso chorrito de aceite y vertemos en el fondo el medio vasito de albariño (es para crear vapor en el horno, humedecerlo y repartir mejor el calor).

Para esos genios que oyen campanas y no saben donde, he de recordarles que el limón no se usa para disimular tufos de pescado podrido, si no como potenciador de sabores, como sucede con la sal y la pimienta.

Así, tal cual, lo metemos al horno que habremos precalentado previamente a 180ºC y lo dejamos entre doce y quince minutos, cuando veamos que la salsita hierve con alegría.

Nosotros ayer picoteamos unos bígaros de aperitivo, y cuando vi que ya tocaban a su fin, metí el aligote al horno, el tiempo justo para terminar con los caracolillos, recoger los platos y disponernos para atacar al pescado. Digo esto porque es tan rápido que no debe asarse previamente, se hace al momento y llega súper jugoso a nuestra boca. 

Sentí la tentación de hacer una de las mías y meter un tinto, porque ya en varias ocasiones he sido testigo de como otros espáridos desarmaban a buenos blancos y solo un buen tinto soportó sus poderosos sabores (ver libro Comer con vino, maridajes de la Buena Mesa española), pero en esta ocasión los sabores vegetales del ajo, la cebolla y el perejil, me alertaban de que un tinto podría resultar desabrido, incluso amargo, así que me decanté por un valor seguro, el Viña Mein fermentado en barrica, un gran ribeiro cuyo único riesgo es el de eclipsar el plato, algo que en este caso no me parecía probable. Magnífico resultado, aunque yo diría que había demasiado vino, y eso que el pescado se las traía