Vieiras sobre erizos

Otra receta más de vieiras puede parecer excesiva, pero teniendo en cuenta que esta es su temporada, y digo que es esta porque solo se deben comer durante los meses de invierno ya que tanto en otoño como en primavera solo están buenas en sus semanas más frías, y sobre todo teniendo en cuenta la escasez casi absoluta de recetas interesantes que hay en los libros de cocina gallega, pués considero justificado dedicarle tres creaciones a este delicioso marisco cuya concha es, además de la insignia de Galicia, la de todos los seguidores, tanto esotéricos como religiosos, del Camino de Santiago.

Para mi este plato es la más pura esencia de nuestras costas, en el que los aromas de yodo se confunden con ese dulce y salado sabor que solo los amantes del mar cocnocemos. 

Puesta en marcha 

1. Limpieza: En la receta de la crema de erizos describo como se deben preparar estos y en la de vieiras con perejil, la forma de limpiar estas. En esta ocasión hay que recuperar un poco del agua que tienen los erizos, un vaso mas o menos que hay que pasar por un colador fino y reservar. 

2. Se corta la mantequilla en daditos y se pone en la batidora hasta que quede algo blanda, luego se añaden las lenguas de erizo conservando las cuatro más hermosas para la decoración; se salpimienta, se rocía con medio limón y se tritura hasta conseguir un puré liso y homogeneo.

3. En un cazo se pone a hervir el agua de los erizos y después, a fuego lento, se va añadiendo la crema de mantequilla con lenguas que hemos preparado antes, batiendo vigorosamente con el agitador hasta emulsionar una salsa cremosa y lisa. A partir de ahora debe conservarse al baño maria. 

4. Las vieiras se preparan pasándolas por una sartén antiadherente con unas gotas de aceite y bien caliente para que se contraigan un poco y conserven todo su jugo, solamente deben estar medio minuto por cada lado, con esto basta para que tomen un ligero color dorado y la consistencia necesaria, luego y para que no se enfrien se conservan en la misma sartén pero fuera del fuego. 

Terminación del plato 

En un plato bien caliente se vierte la salsa de erizosnapando el fondo del plato que debe ser pequeño para que no se desparrame demasiado y tenga cierta altura, encima se coloca el tronco de la vieira y a un lado se ordenan la lengua de erizo que hemos mantenido cruda hasta el final y el labio o coral de la vieira que puede servirse indistintamente crudo o pasado por la sartén como el tronco (a mi personalmente me gusta mucho más en crudo pero eso va en gustos)

Guarniciones 

Este plato curiosamente admite una guarnición, unas espinacas cocidas al dente y ligeramente salteadas en mantequilla, en cambio no se debe comer con nada de harina, ni hojaldre ni aun menos pan, ya que perdería toda su profunda magia marina.

Vinos recomendados 

Creo que con esta receta un buen albariño puede alcanzar su máximo esplendor y absoluta armonía ya que sus perfumes algo florales se funden con el profundo y rotundo olor a mar; si yo tuviese una bodega pondría esta receta a mis invitados.

Menús sugeridos 

• Vieiras sobre erizos de mar
• Confit de oca con crujiente de nabos
• Tarta de filloas After Eight

Variaciones de la receta 

Vieiras a la vinagreta de cebollinos

Esta receta es un gazapo para los críticos que quieran descalificarme sin leer el libro porque ni se hace con vinagre ni lleva cebolla, así que cuando digan: que embustero, dice que se respeten las vieiras y luego las rocía de vinagre y la cubre de cebolla, yo les podré contestar: pío, pío, que yo no he "sío".

El cebollino, también conocido por el galicismo de cibulete, es una planta que se puede considerar casi como una especia, algo así como el perejil, y aunque en España apenas se conoce, lástima porque su sabor está muy en el gusto tradicional, sirve para multitud de platos.

En cuanto a la salsa la llamo vinagreta porque si la bautizo con el nombre de aceiteta, pues pude sonar a coña, pero es eso, un aceite aromatizado y que en vez de vinagre pues lleva limón. 

Se prepara poniendo unos granos de pimienta negra rotos con el almirez en una sartén con aceite de oliva virgen afrutado (Siurana por ejemplo), se añaden unas arandelas de puerro crudo (ver sopa de almejas), unas gotas de limón, un poco de vino blanco de albariño y un poco de sal; se lleva al fuego pero con cuidado porque si coge demasiada temperatura puede expezar a explotar. 

Mientras se pasan las vieiras por la plancha como en la receta anterior y al momento de servir de rocían con la vinagreta y por encima se espolvorea el cebollino picado bastante fino y en crudo.

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