Percebes de Corcubión

Cocer percebes es lo más sencillo del mundo, porque como no tienen patas, pues no hay posibilidad de que se escapen ni se rompan, salvo que nos pasemos, claro y quedarán arruinados.

Para no arriesgarnos, el truco es usar mucho agua, a ser posible una perola de diez litros.

Se pone al fuego con el laurel y la sal (si tienen algas secas, Wakame u ocle, y regaliz, se logra un perfume marino total).

Cuando hierve a borbotones, vertemos los percebes.

En apenas medio minuto, el agua volverá a romper a hervir y ya sin más, se sacan con una espumadera y se cubren con un lienzo de lino para que conserven el calor hasta la mesa.

También se pueden hacer con cierta antelación, no pasa nada, incluso están más sabrosos, solo que estarán fríos (hay rancheros que los recalientan en el microondas, pero se merecerían el mismo castigo que los cirripedos en cuestión).

Menú para los mejores vinos de España 

• Aperitivo: Jaume Codorníu Mágnum Quiche de bacalao ahumado
• Entrada: Do Ferreiro Cepas Vellas Percebes de Corcubión
• Principal: Viña El Pisón ’04 Solomillo de buey en reducción de Olivares
• Postre: Osborne PX Viejo Helado de turrón con pasas y frambuesas

Como lo más caro no tiene porqué ser necesariamente lo mejor, empezamos este tercer menú con uno de mis cavas preferidos, quizás por ser el más parecido al champagne y, como no podía ser menos, le he reservado también uno de mis platos preferidos, la Quiche de bacalao ahumado. Ya he comentado que los grandes champagnes piden ahumados a voces, lo que no implica que sea el manido plato que compramos montado en la tienda de Delicatessen de la esquina, porque los ahumados permiten ser usados como ingrediente de cocina. No siempre, porque hay cada bazofia en que el salmón queda como pasta, pero bueno..., esta es una de esas excepciones. Además, esta golosina, que es la quiche, con pasta quebrada y masa con queso Parmesano, si bien nos regala en cada bocado, también empalaga, así que un trago de finas burbujas, seco y ácido, nos limpia y alegra la boca antes de meter otro.

Para el albariño Do Ferreiro Cepas Vellas, hubo división de opiniones, porque a mi los percebes me gustan con vino tinto reserva y los grandes albariños me gustan con aves de corral o con cerdo cocido, pero en algún maridaje tenía que ceder y fue en este. Eso no quiere decir que no sea una fiesta, pero...

En tintos, la mesa de cata dijo que Viña El Pisón ’04 , a lo que respondí que necesitaba probarlo para ver con qué podía combinarlo, a lo que me respondieron que me fuese a pasear al perro y que leyese su descripción en la guía. No les diré las maravillas que cuentan del vino, solo que debe comerse con “Carnes rojas de res grande y platos de caza”, así que me lavé las manos proponiendo un solomillo de buey desglasado al Olivares, lo que los franceses dirían Filet de Boeuf au Porto. La reducción de un vino tinto dulce hace que los tintos tipo Burdeos, destaquen como más secos y estructurados, aunque a este Pisón, por lo que dicen en la guía, no parece hacerle mucha falta.

Del maridaje del PX con el helado de turrón no hace falta hablar porque es una obviedad, pero sí reseñar esa guarnición de frambuesas, cuya acidez refresca radicalmente la boca, que de otro modo se vería empastada por tanto dulce.