Calamares a la plancha con patatas alioli
Ayer comimos los primeros calamares de potera de la temporada, y es que las aguas del Cantábrico han estado tan frías, que hasta las ostras del Eo estaban buenas, pero ya está aquí uno de los sabores más preciados del verano, porque estos pequeños cefalópodos son una golosina para los buenos comensales.
La diferencia entre un calamar de arrastre y uno de potera es como de la noche al día, quizá porque el animal sufra menos estrés, quizá porque las capturas de los pequeños pescadores de barca lleguen antes a la mesa, la verdad no sé cual es la causa, lo que sí puedo asegurarles es que estos sabores solo los podrán encontrar aquí, en la costa (pueden ver más detalles en el artículo Chipirones de potera), porque apenas si se capturan piezas para el consumo local.
Y ya que cito los Chipirones de potera, he de aclarar que ambos son la misma especie en diferentes momentos de crecimiento, Loligo vulgaris, como las angulas y las anguilas, por lo que estos calamares de 100/150grs., son tan delicados como los codiciados chipirones, que en Asturias alcanzan precios astronómicos.
Acabo de leer a cierto gastrónomo que dice que los calamares deben limpiarse bien, retirar los tentáculos para extraer la boca y la pluma, retirar la piel, y darles la vuelta como a un calcetín para poder lavar con abundante agua fría la bolsa que contiene su comida. Reconozco que la asepsia es importante, pero llegados a cierto nivel de exquisitez, lo primero son los sabores, y la esterilización de las golosinas es un oxímoron.
Entiendo que el pobre hable de los bichitos que llegan a Madrid y en cuya bolsa digestiva (técnicamente llamada manto), el contenido estará en estado de descomposición, pero si vienen ustedes a Asturias y ven en alguna carta esta especialidad, ya sea a la plancha o “afogaos”, atrévanse a vivir una experiencia inolvidable, quizá un poco asquerosa, pero sublime.
La receta
El gran secreto de este plato es no hacer nada. Si disponemos de unos calamares pequeño recién pescados, calentamos bien una plancha o sartén, y los tiramos allí de cualquier manera, si acaso un poco embadurnados en aceite de oliva para que no se peguen, pero nada más.
No hay ni que quitarles lo que llamamos pluma, porque eso se puede hacer en la mesa. Por supuesto no deben pelarse ni sacarles las tripas, porque el conjunto es lo que nos explotará en la boca como un volcán de sabores.
Olvídense de los estereotipados picadillos de ajo y perejil, eso es para los insípidos productos de pescadería que vienen esterilizados de sabe Dios donde, los de potera se hacen a pelo.
Repito que la experiencia es un poco escatológica y conviene no mirar mucho al plato porque al partir la bolsa, además de la tinta, saldrán cosas no muy agradables a la vista, pero si son ustedes buenos gourmets, viajarán una y otra vez desde Sevilla hasta Avilés para repetir el banquete.
En esta ocasión los acompañé de unas Patatas con alioli, y como tienen la receta en ese enlace pues me parece burdo repetirla, sobre todo teniendo en cuenta que es solo una alternativa, porque con una Ensalada alemana o incluso con una Pipirrana, estarán también deliciosos.
Un vino para cada plato
Ya saben que suelo huir de los maridajes regionales y de los topicazos, pero ayer tenía una botella de Don Pedro de Soutomayor en la nevera y la decisión fue fácil, y desde luego acertada. Estos cefalópodos tienen mucho sabor, no como una delicada cigala o una casi insípida langosta que quedarían eclipsadas por la fruta de este albariño. Un calamar de potera a la plancha es un terremoto de sabores, y un soplo de frutas exóticas, de cítricos, incluso de manzana madura, suponen un refresco para nuestra boca que hasta nos hará sonreír del placer que nos producirá.