"Pulpín de pedreru”, el mejor pulpo del mundo

En Asturias presumimos de tener el mejor pulpo del mundo, el llamado de “pedreru”, porque se pesca desde tierra en los roquedales bañados por el Cantábrico. Ha sido el primero del mundo en ser galardonado con la ecoetiqueta azul MSC (Marine Stewardship Council o Pesca Sostenible Certificada), uno de los estándares más rigurosos del mundo.
Son pulpos de tamaño medio y pequeño porque en esas condiciones no puede crecer más ya que se los llevaría el oleaje, devastador en nuestras costas.  A cambio es un pulpo muy sabroso, ya que solo una pieza puede perfumar un guiso de patatas para diez personas. Claro que requiere ciertos pasos para vencer su dureza de carnes (en la foto no se puede apreciar, pero está blandito, y sobre todo, con un sabor incomparable).
Son mucho más sabrosos que los que se pescan en las rías gallegas, porque aquellos, si bien viven en aguas muy ricas en plancton, estas son tranquilas, y los animales campan tranquilamente por su lecho arenoso. Aunque el gran problema del llamado “pulpo gallego”, es que procede de caladeros repartidos por todo el mundo. La mayor parte del pulpo consumido en Galicia proviene del banco canario saharaui, pero ese es el de calidad superior, porque se importa de Chile, China, Indonesia, Mauritania, México, Perú,  Senegal y Tailandia. Hay muchas especies de octópodos como pueden ser el argonauta o los grandes pulpos tropicales como el Octopus macropus, pero merece destacarse por su tamaño el Enteroctopus dofleini que es el pulpo mas grande del mundo (el mayor fue capturado en la Columbia británica (Canadá) y pesó 70 kilos. Pero hay otras referencias que indican que podría alcanzar los 180 kilos).
En el Levante presumen de que el mediterráneo es mejor que el gallego. Reivindica el gastrónomo Francisco Companys que los pulpos de la flota de Benicarló son incluso “más buenos que los gallegos, porque al ser más pequeños son más gustosos y, además, los de allí no siempre son de la zona, porque venden más de los que pescan y muchos son importados de Marruecos”.
También es una especialidad de gran importancia en Estepona y Torrevieja, tanto por su abundancia en su litoral como por su calidad. No lo niego porque nunca los he probado.
En Asturias este pulpo se come siempre guisado, como Les fabes con pulpo, El pulpo a la asturiana y sobre todo el Pulpín de pedreru con patatines ( en la web hay dos, el Pulpo con patatas y el Pulpo con patatas, aunque el Pulpo a la mugardesa también es pulpo guisado con patatas, pero es gallego, de Mugardos, jun do a Ferrol), pero para degustar al máximo su sabor, lo mejor es solo cocido y servido con AOVE, pimentón y sal, o sea, A Feira, y así es como lo hice y casi me tienen que llevar al HUCA del gustito que dio.

Elaboración 

Lo primero que hay que hacer es congelar las piezas, ya que estas se consiguen en la plaza recién pescadas. Yo las corto de dos o en cuatro, dependiendo del tamaño del animal, de esta forma consigo dos objetivos, uno es que se descongelen en mucho menor tiempo, y la otra es tener la cantidad justa para disponer de dos raciones, que es lo que consumimos en casa. Conviene congelarlo al menos un par de días para que ablande.
El día de autos ponemos abundante agua a cocer, siempre sin sal, si acaso con unas hojas de laurel y unos cascos de cebolla. Si vamos a aprovechar esa agua para hacer algún guiso (tiene un sabor brutal), se reduce la cantidad al mínimo para poder sumergirlos sin provocar una caída demasiado drástica de la temperatura.
Cuando hierva a borbotones, se sumerge unos segundos y se saca hasta que se enfríe, Repetimos la operación tres veces, de esta forma, la piel y las ventosas se mantienen adheridas a la carne. Una vez terminado el ritual, ya se pone a cocer de verdad. Debe estar al menos una hora, pero solo sabremos si está bien blandito pinchándolo, incluso cortando un trocito.
Cuando esté listo, se saca y se corta sin más dilación. Las pulpeiras lo hacen a tijera, con una velocidad y maestría inigualable, pero claro, son muchos años de práctica. Yo lo hago a cuchillo, pero en trozos grandes, no como hacen en las sidrerías que cortan rodajitas para abulte más, Cada bocado debe poder llenar la boca y permitir masticar una buena tajada.
Ya en plato de servicio, se rocía con abundante AOVE, lo más verde posible, y luego se espolvorea de sal Maldon y pimentón de la Vera, al 50% picante y dulce, o como sea el gusto de los comensales. 

Maridajes
Cunqueiro decía que el pulpo debe acompañarse de un vino tinto del Ribeiro, y es un buen maridaje, sobre todo ahora que contamos con grandes productos como Cume do Avia, O Alborexar, A Torna dos Pasás Escolma, Preto de Leive, Ailalá y Super Héroe.
Pero no debemos despreciar los blancos, como Martín Códax, Paco & Lola Nº12,  Casal de Armán y Valdesil Godello.