Pulpo a la mugardesa

Me imagino que lo llamarían así para darle gusto al Caudillo, porque por allí son muy de ello.

En Asturias solemos llamarlo simplemente Pulpo guisado o si acaso Pulpo guisado con patatas, pero bueno, cómo esas recetas ya están publicadas y esta es algo diferente porque la hizo mi chica, y desde luego estaba mucho más rica que las mías, pues vamos a dejar este folklórico nombre ya que fue en esta receta en que se basó para hacer su delicioso guiso. Además, mañana, día 11 de julio, se celebra la XXVª Festa do Polbo de Mugardos, una gallegada de esas que tanto gustan a las masas y en la que se prevé vender más de tonelada y media de pulpo, “a feira” y a la mugardesa, claro.

La verdad es que se trata de una comida de aprovechamiento, porque consiste en pulpo cocido, como si lo fuésemos a servir “A feira”, unos cachelos y un sofrito donde se revuelve todo y se guisa unos minutos, de modo que me atrevo a asegurar que se trata de una receta de sobras. Después de una buena pulpada, al día siguiente sobran pulpo y cachelos, y así se hace un plato diferente.

Como aquí somos muy trabajadores, vamos detallar la receta paso a paso a partir de los ingredientes en su estado natural.

Si disponemos de un pulpo del país, de los que en Asturias llamamos “de pedreru” porque es allí donde los cogían los chavales de los pueblos marineros, hay que someterlo a congelación para que ablande. Parece un contrasentido, partir de un producto fresco de máxima calidad y congelarlo, pero es parte de la receta.

Como no es probable que consigan ustedes una de estas piezas, procuren comprar animales capturados en nuestras aguas, el llamado Pulpo del Atlántico, porque si bien se supone que todos los que se comercializan son de la misma especie (Octopus vulgaris), la globalización hace que lleguen a nuestros mercados piezas procedentes de Malasia, China o sabe Dios donde, que pueden ser cualquiera de las más de trescientas especies que existen de este octópodo.

Empecemos por cocer el pulpo, para lo que pondremos abundante agua con sal y media cebolla. Cuando rompa a hervir, sumergimos el pulpo y, sin soltarlo se saca y se vuelve a sumergir tres veces. Esta operación de aspecto satánico se realiza para que la piel y las ventosas se fijen a la carne, algo que en España se valora mucho porque es cierto que tiene mucho sabor, aunque en Francia la retiren por completo. Se deja enfriar unos minutos y se sumerge de nuevo para que cueza una media hora o tres cuartos, depende del calibre y la frescura.

Mientras cocemos las patatas. A mí me gusta hacerlas al vapor, es más rápido y conservan todo su sabor. Para ello se pelan, se cortan en cachelos y se meten en la vaporera un cuarto de hora (siempre hay que pinchar para ver si están, aunque es mejor que queden ligeramente tersas porque van cocer otro buen rato en la salsa).

Para la salsa hacemos un sofrito tradicional con las hortalizas, excepto el tomate que se echa cuando hayan cogido color.

Cortamos las verduritas en fino y las sofreímos en AOVE.

Cuando empiecen a coger color, añadimos el tomate pelado y sin pepitas. Se deja cocer unos minutos y regamos con el vasito de vino. Damos otro buen hervor y ya está listo para recibir el resto de ingredientes.

Cortamos el pulpo ya cocido y lo echamos al guiso con los cachelos. Cubrimos con un poco de agua de haber cocido el molusco y dejamos cocer despacito hasta que el agua se evapore y el guiso tenga el aspecto de la foto.

Conviene corregir de sal al final porque nos podemos llevar una desagradable sorpresa.

Ya he repetido muchas veces que no debemos usar el mismo vino para cocinar y acompañar el plato porque los aromas de la salsa se eclipsan, de modo que si ponemos un albariño en el guiso, pues sirvamos un Godello o un Treixadura, y viceversa. Como en ingredientes dije Albariño, pues vamos a servir un Ribeiro, uno de los grandes, el Casal de Armán, siempre en ascenso, siempre superando las espectativas.