Chipirones al albariño con calabacínes

En el libro de otoño les doy una receta de chipirones rellenos en su tinta en la que puntualizo que conviene recoger y reservar las bolsitas que estos cefalópodos tienen en su interior ya que suele resultar insuficiente.

Esta es una recetas en que se pueden reservar las tintas ya que no se va a utilizar, sin embargo lo que si es imprescindible es que los chipirones sean frescos, pescados por un marinero local, solo estos tienen perfume a mar porque los que vienen congelados solo tienen la forma del chipirón.

Puesta en marcha: 

1. Limpieza: Se pimpian los chipirones aprovechando solo la bolsa, es decir, las tintas se disuelven en un poco de agua y se congelan para otra receta y los tentáculos se reservan para hacer un relleno cuando se desee.
Se lavan con agua fría preo sin restregar y no hace falta retirarles la piel exterior.
Estamos hablando de auténticos chipirones, un regalo de la naturaleza para los buenos gourmets y todo en ellos está bueno, si nos meten gato por liebre, entonces la cosa cambia.

2. Lavamos los calabacines y sin pelar los cortamos en rodajas finas, como monedas de cien duros, se cubren de sal gorda y se dejan unos minutos, luego se sacuden y se frien en una sartén antiaderente con un poco de aceite de oliva virgen para queden como a la plancha; se retiran y se reservan al calor.

3. En ese mismo aceite que estará completamente limpio, podremos los chipirones y saltearemos hasta que se empiecen a dorarse por ambos lados, entonces se retiran y se conservan tambien al calor.

4. En la misma sartén se pone un poco de vino de blanco de albariño y unas gotas de limón y se lleva a ebullición para que se mezclen todos los sabores mientras se evapora el alcohol.Terminación del plato:
En platos bien calientes se pone una cama de calabacin haciendo una rueda con las rodajitas fritas, sobre ellas se ponen los chipirones y se rocía todo con esa especie de salsa fumet que hemos obtenido desglasando la sartén con el vino y servimos.
Esa salsa se puede ligar con un poco de mantequilla, resulta tan aromática y suave como la anterior y mejor presentada aunque quizás dé la sensación que la receta pierde algo de naturalidad

Guarniciones: 

La mejor guarnición para este plato es el perejil frito, es decir una sartén con abundante aceite bien caliente y echar un puñado de hojas de perejil bien lavadas y escurridas, cuidado porque chisporrotea mucho pero no es peligroso si uno no se asusta, de todas formas en esta recta lo más importante es hacerla muy rápidamente, para que todo llegue crujiente a la mesa.

   Vinos recomendados: 

Ese albariño de la Ribeira sacra que tiene un pelín de aguja, bien fresquito, servido en unas copas de tulipán ... ¡Ay! que debilidad.

Menús sugeridos: 

• - Aperitivo de ceviche de bonito
• - Chipirones con calabacines al albariño
• - Tatín de pexegos con crema fresca de albaricoques

Chipirones rellenos sobre calabacines
La receta es la misma pero con los chipirones rellenos.
Mojamos un poco de miga de pan en leche y reservamos, en una sartén ponemos los tentáculos picados a saltear con abundante ajo y perejil, cuando toman algo de color añadimos la miga bien escurrida y dejamos que se evapore el exceso de líquido, luego con esa masa rellenamos los chipirones, cerramos la boca atravesándola con un palillo y proseguimos la preparación como en la receta anterior.
Esta forma es quizás más sabrosa pero en ella el relleno enmascara el sutil perfume marino del chipirón, por eso si disponemos de piezas frescas de la máxima calidad yo prefiero la anterior.
Si queremos probar con chipirones congelados esta receta resulta realmente excelente.

Chipirones con berenjenas
Ni que decir tiene que se trata de la misma receta, simplemente se cambian los calabacines por las berenjenas. Resulta realmente delicioso aunque algo más fuerte de sabor, incluso estas se pueden pasar por harina y especiar con una punta de comino y pimienta, así que en caso de usar congelados, pues ya saben, más ajo, más perejil, más especias, y: berenjenas.

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