Pulpo con patatas

Lo que no todo el mundo sabe es que se trata de un animal raro, pero que muy raro, de hecho yo nunca he mantenido ninguna amistad duradera con ninguno, por mucho que lo afirme el Trivial.

Es un bicho sádico y machista, que deja que sus hembras, mientras cuidan de su progenie, mueran de hambre, abandonando una prole de más de cien mil hijos, como los de San Luis, al alcance de otros depredadores, mientras ellos se entretienen sabe Dios haciendo qué cochinadas, encerrados en un ánfora romana o bajo un cascote de demolición.

Así que imagínense las canalladas que nos pueden hacer a los cocinillas, que somos sus depredadores natos, cuando intentamos cocinarlos para epatar a unos amigos.

Guárdense muy mucho de servir una pulpada antes de haber hecho mil ensayos, porque la maldad y el ingenio de estos monstruos, nos pondrán en evidencia ante nuestros amigos, como si fuésemos esos meros a los que vacilan echándoles un chorro de tinta a la cara, mientras salen del lance por pies, bueno, por tentáculos.

Hoy día no es difícil encontrar pulpo en cualquier parte, pero ya resulta más complicado lograr que sea autóctono, lo que para este plato es imprescindible, porque en su sabor radica el éxito de la salsa o caldito que gozaremos a cucharadas.

Lo ideal es conseguir uno vivo, “de pedreru”, que decimos en Asturias, porque tienen todo el sabor de los erizos de mar que se meriendan a su gusto, y hacen un guiso excelso.
Aunque, eso sí, una vez limpios, conviene meterlos unas horas en el congelador para quitarles esa mala leche que los caracteriza y dejarlos más blanditos (el de la foto me trajo por la calle de la amargura durante más de dos horas, aunque mereció la pena, porque estaba sublime).

Respecto al vino, la verdad es que hice varias pruebas, negándome siempre a usar un Ribeiro, porque como el mundo sabe, Orense es la tierra del pulpo, y a mí los amores regionales no me atraen nada (me refiero gastronómicamente, claro), pero al final me rendí a la evidencia y lo cierto es que esas fragancias florales de la Torrontés se mantienen en el guiso, se enroscan con el pulpo y de disuelven por el caldito, dando bocados inolvidables.

La forma más segura de hacer guisos de pulpo es pasando este por la olla express, porque de otra forma nos podemos llevar sustos serios. No hay darle la menor importancia, cogemos el pulpo tal cual sale del congelador, lo ponemos en la olla con un vasito de agua, llevamos al fuego con la tapa bien cerrada y que se las apañe como pueda. Basta con veinte minutos y lo que tarde en nivelarse la presión.

Mientras, vamos haciendo el sofrito clásico, o sea pochar despacito le cebolla bien picadita con los ajos aplastados, el pimiento cortado fino y la zanahoria en lascas. Cuando esté bien blandito a punto de dorarse, añadimos el tomate pelado y dejamos que se fría hasta reducirse a la mitad. En ese momento perfumamos con el vino y las especias y dejamos reposar (conviene darle un hervor para eliminar el exceso de alcohol).

Entre tanto, lavamos, pelamos y escachamos las patatas ¿Qué es escachar? ¡Ah! Eso es un arte que solo sabe practicarse en Galicia y sus aledaños, porque consiste el clavar el cuchillo en la pulpa, y hacerlo girar sobre sí mismo para que la patata se desgaje, se escache, se haga cachos. Es milagroso, pero así saben mejor.

Ya lo tenemos todo listo, aunque cada cosa por su lado, así que vamos a juntarlo. En la olla del pulpo, si tirar el agüita que ha soltado, vertemos el sofrito y las patatas, se remueve bien y, si hace falta, se añade un poco de agua hasta que quede cubierto. Como el pulpo estará blandito y las patatas se hacen en apenas un cuarto de hora, pues la cosa está hecha. Aún así, a mí me gusta dejarlo enfriar un par de horas, para los sabores se integren y compenetren. Revisen de sal a última hora, porque el agua del pulpo puede estar salada. 

Para mi gusto no hay mejor amigo del pulpo que un buen vino tinto, a ser posible de esos nuevos Ribeiros que están haciendo con uva Sousón y que son un verdadero regalo. Incluso los de la Ribeira Sacra, pero de la costa de Orense, porque en Lugo todavía no se han enterado de que los vinos de calidad también gustan en Galicia.

Sin embargo para este guiso, aunque un buen Mencía fresquito hará las delicias de los comensales, un buen blanco dará la campanada. No me voy a pronunciar sobre marcas ni siquiera zonas, porque últimamente estoy pasándomelo en grande con un Monterrei de Godello y Treixadura, pero aquí los nuevos Ribeiros y los grandes albariños pueden dar la cara. Cuidado con los Verdejos, porque ya están haciendo las habituales trapisondas castellanas.