Calamares fritos, rebozados o rabas

Yo ceo que fueron aquellos rancheros del franquismo que, en un petulante intento de adornar sus bazofias, les ponían nombres rimbombantes a platos de toda la vida, porque incluso en recetarios modernos, de finales del siglo XIX y XX (El Practicón, los de Pardo Bazán, el Ramillete o el de Picadillo), se lee “Merluza rebozada” y punto, nada de romana.

De hecho el idiotismo “alla romana”, en Italia significa “a medias”, por ejemplo, pagar la cena a la romana significa que cada cual paga su parte o que dos de los comensales se reparten el importe de la factura, o sea, nada que ver con los rebozados.

Pero es que con los calamares hay otro agravio más, y es que en Internet he visto muchas recetas que hablan de “Calamares a la romana”, cuando en realidad los preparan en gabardina u “Orly”, que decían también en las bodas de los setenta, cuando esa forma que damos por buena de “a la romana” es pasarlos primero por harina y luego por huevo, en este orden, algo que con la merluza se consigue relativamente bien, pero que con los calamares es bastante complicado. Tampoco vale pasarlos primero por huevo y luego por harina, eso sería un rebozado tradicional como el que proponemos en esta página.

Aquí no vamos a meternos en estos absurdos dibujos, vamos a preparar calamares rebozados en harina y fritos, punto, lo que en Cantabria se llaman “Rabas”, divinas por cierto.

En esta receta hablamos de harina de garbanzos porque mi chica es celiaca y no puede comer trigo, pero en casi toda España se hace con harinas de trigo especiales de rebozar, que son un poco más bastas que las de repostería para hacer la fritura más crujiente.

Sin embargo en Andalucía, cuna y olimpo de los pescaditos fritos, mezclan la harina torpe de trigo con harina de garbanzos, de modo que consiguen no solo un rebozado más crujiente, sino menos grasiento, porque la harina de garbanzos apenas absorbe aceite.

Podemos pasar los calamares por huevo antes de la harina, es una opción, aunque la forma más ortodoxa es solo harina y abundante aceite de oliva bien caliente.

Esto último es importante porque con la carne del calamar se produce un extraño fenómeno: si se cuece muy poco tiempo, queda blandita, si deja cocer despacito durante una hora, también, pero como te quedes entre Pinto y Valdemoro, parecerá un neumático.

Como lo que propongo es usar calamares frescos de aquí, de la costa, no vamos a lavarlos, por es un crimen perder ese sabor tan intenso, es más, ni siquiera hace falta pelarlos, simplemente vaciar la bolsa y limpiarla ligeramente con un paño para retirar los posibles restos de comida. Luego se cortan en tiras y ya tendremos las rabas. También se le puede dar la vuelta a la bolsa sin cortarla, se limpia y se corta en arandelas, eso ya va en gustos.

En un bol grande ponemos las anillas o las rabas, espolvoreamos ligeramente de sal fina y, después, con abundante harina. Hacemos saltar las anillas en el bol para que se enharinen bien y, antes de freírlas, les quitamos el exceso de harina haciéndolas saltar en un colador grande.

No deben echarse todas a la vez sino en pequeñas tandas para que no enfríen el aceite. Con apenas un minuto ya habrán cogido ese característico color dorado, así que las retiramos cuanto antes con una espumadera de alambre para que no lleguen a coger esa rigidez de que les hablé.

No se metan en dibujos de presentaciones, esto es lo que es y punto. En un conocido bar de tapas de Santander me pusieron una vez un pincho de esos de concurso y me dieron ganas de tirárselo a la cara al cocinerito, porque se habían enfriado y el rebozado estaba medio revenido, una mierda. Si acaso unos trozos de limón por si, al momento de pinchar, cada comensal quiere alegrar un poco el sabor. 

En mi último libro Maridajes de la cocina canalla, aconsejaba acompañar esta tapa con un delicioso Chardonnay pasado por barrica, el Atrium, una combinación realmente interesante porque es una forma de elevar el nivel del pincho, pero también se puede acompañar de un buen cava, que siempre en estos casos hacen un gran papel.