Soupe au pistou
Perdonen por el galicismo pero es que estamos hablando de una receta provenzal famosa en el mundo entero y como tan barbarismo es decir pesto que pistou, pues ya de cabeza al río, porque ambas salsas tienen sus diferencias y, como en su día ya colgué el Minestrone al pesto, pues hoy respeto el nombre original, tal y como me gustaría que hiciesen los guiris cuando hablan del Tocino de cielo.
Para respetar la tradición he decirles que, al igual que en la Minestrone al pesto, falta un ingrediente que reviste cierta importancia, la pasta, pero es que mi chica es celiaca, y como a mí esas pastas sin gluten preparadas a base de arroz y maíz no me hacen ninguna gracia ni son las originales, pues las quito y listo, porque en verdad la sopa no pierde nada.
Les decía que no es lo mismo el pesto que el pistou, aunque en realidad el pistou no es si no un pesto sin Parmesano ni piñones, una pena, pero es que los franceses mediterráneos fueron muy pobres hasta que el turismo les hizo ricos, así que en su día copiaron esta receta genovesa como pudieron.
Es una receta de verano porque su principal virtud es ese abanico de perfumes naturales que desprenden las hortalizas cuando están en sazón y, como decía Paul Bocuse en su libro “La cuisine du marché”, si la materia prima no es de primera calidad, recién recolectada de la huerta, el plato no sabrá a nada. Bueno, casi.
Es muy digestiva y depurativa, pero yo no la tomaría en Sevilla a 45ºC a la sombra, porque calienta el cuerpo y hasta el alma.
La receta
En Provenza hay tantas sopas al pistou como gazpachos en Andalucía, porque como toda receta antigua, ha sufrido evoluciones y personalizaciones hasta cambiar su perfil del negro al blanco.
Hoy es raro ver una que no lleve patatas, ingrediente que hasta mediados del siglo XIX no llegó a esa región. Y por supuesto ninguna prescinde del tomate, otra hortaliza que no se consumió en el país vecino hasta el siglo XVIII.
Yo me basé en la receta del Grand Larousse gastronomique que me regaló mi adorable niña por mi cumpleaños, pero adaptándola a mis gustos y necesidades, porque, por ejemplo, me resultan mucho más agradables y fáciles de usar, unas buenas pochas en conserva, que unas alubias secas que pueden arruinar el plato.
Pelamos y picamos groseramente la cebolla, las zanahorias y los ajos. Lavamos las judías verdes y las cortamos en pedacitos, y los puerros igual.
En un sartén grande, ponemos un buen chorro de AOVE y rehogamos estas hortalizas, pero solo un poco, sin que lleguen a coger color. Incorporamos los tomates pelados y partidos y damos otro buen hervor.
Pelamos y partimos en cachelos las patatas y las ponemos a cocer en abundante agua con un poco de sal. Con diez minutos estarán comestibles aunque ligeramente enteras. Ese es el punto.
Añadimos a ese agua las hortalizas rehogadas, así como el calabacín bien lavado y partido a cachos. Dejamos hervir otros diez minutos y vertemos las pochas, que con el calor de la sopa estarán listas.
Vamos a preparar un pistou ortodoxo, porque hay quién le pone almendras, piñones, Parmesano, incluso tomate (el propio Larousse así lo indica).
Lavamos las hojas de albahaca, les quitamos los tallos, picamos y metemos en el mortero con un chorrito de AOVE.
Pelamos y picamos los ajos, y al mortero.
Hay que remover la mano del almirez para ir aplastando los ingredientes, pero no machacar, porque pondríamos la cocina perdida.
Rallamos el queso y reservamos.
Para servir, recalentamos la sopa y, justo al momento de emplatar, incorporamos el pesto y el queso rallado ¿Porqué estas formas? Pues porque la albahaca tiene unos aceites esenciales muy volátiles (Estragol, Cineol y Linalol), por eso huele tanto, pero también implica que se evaporan y desaparecen del guiso, así que deben de incorporarse sin calentar.
Para los más ortodoxos, les repito que esta sopa suele llevar pasta, unas conchitas, por ejemplo.