Sopas Mallorquinas

Antes de que alguno de esos nuevos eruditos que tanto abundan hoy día por la red me diga que esta receta es falsa porque su abuela siempre hizo las Sopas con pimentón y ellos son mallorquines de toda la vida, he de explicar que el concepto de Sopas Mallorquinas no es una receta en sí, sino una forma de popular de comer que variaba según la época del año y los productos que la tierra diese en esa sazón.

Se discute si el pan ha de ser integral, candeal, pagés, etc., bueno, pues volvemos a lo mismo, era lo que comía el pueblo, los que se podían permitir el lujo de comer pan más o menos blanco, pues cuando estaba duro hacía sopas con pan blanco, y los que hacían pan con centeno, pues lo que sobraba lo echaban en las sopas y estas eran de pan negro.

¿Se puede poner huevo? Pues claro, y jamón, de hecho en tiempo de matanza era muy frecuente enriquecer las sopas con algún recorte del lomo, del espinazo, del cogote o de aquella parte que se pudiera arañar algo a la pieza noble. Los huevos eran materia de lujo, pero siempre hubo picaresca para distraer alguno de las gallinas del señor obispo o del amo, y ¿donde mejor se podía cocinar que echándoselo cada cual en su escudilla?
Sobre la alternativa de empezar por un sofrito de cebolla y ajo, es más que probable que así fuese, aunque la de la foto no lo lleva porque su autor, Benet Vicens, el del restaurante Bens d’Aval, buscaba más la limpieza de sabores de las verduras en agua de manantial, que la contundencia habitual en la comida popular de un trabajador del campo.

Y para concluir con las polémicas, como el tomate y el pimentón son productos americanos, pues no pueden incluirse en las recetas tradicionales mallorquinas :-) Es broma, apañados irían los baleares si les quitasen el tomate de sus calderetas. Benet no ha puesto salsa de tomate ni pimentón, pero si unas orejas secas de tomate para respetar la tradición.
Mi receta es más familiar, pero he dejado su foto porque ¡es tan romántica!

La receta 

En una olla, salteamos la cebolla, los ajos, la zanahoria y los puerros, todo bien picado y con abundante aceite (es la única grasa de las sopas).

Antes de que tome color, añadimos los tirabeques, la col y las habas, cubrimos de agua y dejamos cocer lentamente una media hora. Se rectifica de sal e incluso se puede alegrar con un poco de pimienta.
Para presentar las sopas, es obvio que en el medio rural no se nadarían con pamplinas, pero entre las Sopas de la Bens d’Aval y las de los pagesos, intentaré dar una idea ecléctica.
Escurrimos el caldo a otra olla y reservamos.

En unos cuencos de barro, ponemos una rebanada fina de pan duro (integral, que da más sabor, pero si disponen de alguno de verdad como el de Astorga, pues vale), rociamos con un chorrito de aceite y cubrimos con una capa de verduras, procurando disponerlas agrupadas (en la medida de lo posible, hacer un montoncito con las zanahorias, otro con la col, por otro lado las habas, aparte los orejones de tomate, etc.), disponemos otra rebanada de pan encima (por ejemplo, partida y dispuesta como separación entre algunos ingredientes), y metemos los cuencos al horno mientras los comensales se disponen al ataque.

El caldo debe cocerse hasta hervir (no más para no perder los aromas), en un cazo lo suficientemente bonito como para poder sacarlo a la mesa.
Y ya no hay más que repartir los boles a cada uno, y cubrirlo todo con el caldo humeante (me refiero a las verduras, no a los comensales).

  No son las sopas las mejores compañeras del vino, pero si no le ponen pimentón, pueden probar con el P. de María, de lo contrario, sin duda un blanco, como el Macía Batle.