Sopas de ajo
Sopas de ajo
Publicado en la revista PlanetaVino Nº 28, Diciembre 2009/enero 2010.
INGREDIENTES (4 personas)
1 cabeza de ajos
1/2 barra de pan duro
1 hueso de jamón
2 cucharadas de pimentón
4 huevos
En mi libro de La Cocina Masónica, pongo esta receta para celebrar el San Juan Evangelista, que era el primitivo nombre con que el cristianismo celebraba el solsticio de invierno (lo de la Navidad no se inventó hasta el siglo XVI con la implantación del calendario gregoriano), porque es el plato más caritativo, y más gratificante, en estos gélidos días de diciembre.
El que haya pasado alguna vez frío y desamparo, sabrá de qué hablo, porque uno no sueña con langostinos con mahonesa, si no con una calentita y contundente sopa de ajo.
Esta es una sopa castellana de ricos, porque lleva algo de jamón, al menos un hueso, que si es de ibérico, ya se paga.
Hay que conseguir pan de verdad, lo cual no es fácil, pero como se va a consumir en duro, pues podemos comprarlo una o dos semanas antes en algún pueblo donde haya horno de leña, y si encima es de harina de escanda, pues ya tendremos un manjar.
Tampoco es fácil conseguir ajos como Dios manda. Sí, sí, como lo leen, porque el 90% de los ajos que se venden en las grandes superficies, procede de China, incluso los que aluden en su etiqueta a Las Pedroñeras, salvo que se los encarguemos a Manolo de la Osa, claro. Yo los compro en Hospital de Órbigo, que me pilla más cerca y sé que son de casa. Por cierto, el plato típico de ese pueblo son unas sopas de ajo con truchas (se llaman Sopa de trucha), que se comen con tenedor por lo espesas que van de pan. Están muy ricas y son una variante a tener en cuenta.
La receta
Para hacer la sopa, basta con poner una perola con agua, en función de los aspirantes y, en consecuencia, los trozos de hueso de jamón, a ser posible con algo de chicha.
Mientras hierve (debe desespumarse de vez en cuando), hacemos un sofrito con los ajos enteros, simplemente aplastados con un golpe de mano o maceta (3/4 dientes per cápita). Cuando cojan color, añadimos una cucharada de pimentón de la Vera, retiramos (se puede enriquecer alargándolo con un chorrito de vino fino de Jerez), removemos bien, y a la perola con el agua.
Cortamos el pan en lonchas lo más finas que nos permita su dureza, damos un hervor y, cuando veamos que está blandito, apagamos y dejamos reposar (para que queden bien chachi, deben cocer despacito un par de horas).
Ya se pueden comer así, pero el pan debe estar a punto de gelatina, lo que se consigue simplemente, dejándola enfriar y recalentándola al momento. Recuerden que de resopón, a las cinco de la mañana, resucitan a los muertos y, para desayunarse en las frías mañanas de invierno, no tienen igual, así procuren hacerlas largas.
En mi casa, durante este recalentado, se ponía un huevo por cabeza. Es muy fácil, basta con dejar la sopa a punto de borbotón y cascar el huevo sobre ella, así quedará pochado, con la clara blanca y algo deshebrada, y la yema cruda, fundible, para dar un toque más cremoso a la sopa. Incluso hay quién le pone algo de chorizo para darle más potencia. Vamos, como para decirle a un bosnio que esta es una sopa de pobres.
Los vinos
Delicada situación, porque el menú tiene serias dificultades, y además queremos quedar como marqueses, pero con un presupuesto de colaborador de PlanetAVino, lo cual es una verdadera peripecia.
Para lograr tan brillante conjunción, hemos elegido tres vinos radicalmente diferentes, que pueden participar juntos en la misma mesa, o bien optar por una decisión más radical, usar solo uno, porque cualquiera de los tres puede acompañarla de principio a fin.
Empecemos por el cava, que siempre es el aperitivo más apetecible, incluso en las crudas noches de invierno. Solo tiene un problema, y es que, como poco, hay que calcular a botella por cabeza, porque entra como el agua.
Tío Pepe
En España no es frecuente comer con fino, un error imperdonable, porque en menús como este, es una verdadera gozada. Eso sí, cabe la posibilidad que alguien termine un poco perjudicado, porque si se sirve bien frío y con generosidad, sus 15º de alcohol pueden causar estragos.
En los aperitivos es insuperable, y con la sopa también.
Dios Ares
La tercera vía, y que sin duda será la más utilizada, es darle duro al Rioja de principio a fin, así que hemos buscado uno que pudiese resistir el reto, y sin pasar de los 8€. Encontramos este crianza que fascinó Parker, de modo que hasta podemos tirarnos el pegote que hemos comprado un 89/100 de la polémica guía.
Si les interesa leer más sobre este tema, pinche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio. También le recomendamos consultar la palabra Ajo en La Simbología de los alimentos.