Crema de mejillones
En mis restaurantes tuvo siempre gran fama la crema de marisco y pescado, fue un plato heredado que nunca me aterví a cambiar, y en él, el ingrediente principal, el que aportaba todo el sabor a mar, eran los mejillones, exclusivamente los mejillones, prueba de ello es que no servíamos mariscos.
Y yo me pregunto: ¿Si los grandes chefs europeos preparan cremas y guisos que describen como "de mejillones de España" como signo de calidad, porque nosotros no aprovochamos nuestra situación privilegiada y hacemos lo mismo?
Prueben esta económica sopa y también se lo preguntarán.
Puesta en marcha:
Limpieza: Quizás la parte mas trabajosa de esta receta sea la limpieza de los mejillones que debe ser exhaustiva, no solo por quitarles las barbas si no porque las conchas deben ir raspadas e impecablemente limpias.
En una olla grande se pone un fondillo de dos dedos de agua y se meten en ella los mejillones, luego se lleva bien tapada al fuego y cuando empieza a hervir y sale vapor, se retira y se deja reposar hasta que se temple para poder manipular en su interior.
Estando ya los mejillones templados, se van sacando de las conchas y se ponen en otra olla ya de fondo difusor y el caldo azulado que queda, se filtra y se reserva.
Mientras tanto en una sartén grande se prepara lentamente un sofrito con la cebolla en mantequilla y cuando empieza a tomar color, se añade la harina de maiz y se remueve bien. Después se va añadiendo poco a poco el caldo de los mejillones, como si fuese una bechamel y cuando está todo bien ligado, se vierte sobre los mejillones y se lleva a ebullición; no necesita hervir mas de diez minutos, luego se deja enfriar, se salpimienta, se tritura bien con la batidora y se pasa por un colador. 
Esta crema debe reposar al menos seis horas antes de ser degustada para que desarrolle todo su sabor, pero como se conserva muy bien durante varios días en la nevera, pues no hay problema.
Terminación del plato:
Este plato se termina al momento del servicio. Se recalienta procurando que no hierva para que no salga espuma y una vez servida en cada plato, se vierte un chorrito de nata líquida fría haciendo una espiral, no es imprescindible pero queda muy bonito y enriquece el plato dando un sabor mas completo.
Guarniciones:
Es muy común poner daditos de pan frito para acompañar estas cremas, a mi particularmente no me gusta porque la engrasa, aumenta gratuitamente las calorías y resulta mas ordinaria, lo más acertado creo que es reservar algunos mejillones cocidos enteros y ponerlos flotando en cada plato, incluso las cochas sirven de barquitas para poner algún adorno de verdura.
Vinos recomendados:
Este puede ser el mejor momento para comprobar si es verdad que los blancos del Ribeiro están mejorando.
Menús sugeridos:
- - Crema de mejillones
- - Pollo de corral encebollado
- - Freixós flameados
Uno de los mayores atractivos de la receta anterior es su increible precio y el aspecto tan resultón que ofrece, ahora bien, este bajo costo lo que también permite es introducir variantes enriquecedoras ya que su sabor a marisco permite usarla de soporte para mil variaciones que pueden llegar a suponer platos de alto nivel.
Un ejemplo es este de las vieiras.
La crema es la misma, solo varía el final, la presentación que es donde intervienen las vieiras. Se abren, se limpian y se separa el musculo del coral, este último se corta en daditos con un cuchillo muy afilado para no espachurrarlo y la parte blanca se filetea lo mas fino posible intentando sacar cinco lonchas de cada vieira, como mínimo tres.
En cada plato y una vez servida la crema, se colocan las lonchas de vieira flotando en la superficie y por encima de ellas se reparte el coral picado. Aunque la vieira está cruda, el calor de la sopa hace que se calienten inmediatamente y adquieren una textura inmejorable.
Resulta una combinación de sabores perfecta ya que no solo respeta el de la vieira si no que lo potencia al contrastar su sabor dulce con el salado de la crema.
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