Concentrado de carne y cebolla

Vamos a puntualizar que se trata de una preparación de base, y por tanto las proporciones de aromatizantes respecto al líquido han de ser sobredimensionadas ya que el objetivo del caldo resultante no será ser consumido como tal, sino diluido en el doble o triple de agua para hacer otra sopa, soporte de guiso, u otra aplicación.

Pero también podemos aprovechar estos ingredientes para comer ese día ya que simplemente refritos con una pizca de aceite de oliva, estarán deliciosos, así que conviene controlar el exceso de sal durante la concentración.
La cebolla tiene varias funciones, por so es la única hortaliza que destaco en el nombre, no solo vitamínicas, salutíferas, y sápidas, sino también colorantes. Una piel de cebolla en la sopa aportará un maravilloso color cobrizo que, aunque asociemos con la carne, no es de ella.

La receta 

En una olla alta (20ø por 25 de alto) ponemos a dorar en un fondillo de aceite la cebolla cortada en aros y los dientes de ajo enteros. Cuando empiecen a tomar color, añadimos los huesos y removemos hasta que apunte peligro de rustido, entonces paramos la fritura bañando con un vaso de vino blanco, agregamos el resto de los ingredientes, y cubrimos con agua fría.
Este choque detiene bruscamente la cocción anterior, y reinicia otra en la que se integran ya todos los sabores.
El fuego debe estar al máximo hasta que rompa a hervir, entonces se baja y se va retirando la espuma que se forma en la superficie.
Cuando ya no se forme más espuma, añadimos la piel de la cebolla, aquellas especias que más nos puedan gustar, y ya dejamos cocer lentamente, a fuego bajo, durante una hora, removiendo la cazuela pero sin introducir ninguna cuchara no otro utensilio.

A partir de aquí se debe dejar enfriar completamente antes de sacar los ingredientes, ya que durante este proceso se produce un nuevo intercambio de sabores.
Si no disponemos de mucho espacio en el congelador, aún se puede reducir más el concentrado dejándolo hervir ya sin los ingredientes que solo absorberían el sabor. De esta forma podemos hacer un reconcentrado de apenas medio litro que se puede repartir en un par de cubiteras de hielo, teniendo después en cada cubito una porción individual de caldo para usar en las distintas aplicaciones.
Pero sino es imprescindible, más vale dejarlo tal cual.

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